2013餐饮预算方案5).docVIP

1工作完成情况30%对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查，向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜经理评价餐饮部经理2餐费盈亏控制20%做好工作餐费用的核算，盈亏率=（收入-餐费）/餐费计财部餐饮部经理3部门管理费用5%部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部餐饮部经理4成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部餐饮部经理5主要设备、设施完好率15%完好设备总台数/总台数设备检查小组餐饮部经理6人均劳动生产率10%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率(三)编制营业收入计划方案 营业收入计划一般可通过季节指数分解到每个月，也可逐月确定。季节指数的确定，既可以餐厅为基础，又可以全部餐饮销售额为基础。营业收入计划方案一般都以餐厅为基础，最后总汇，形成食品、饮料和其他收入计划的具体数值。 例3．18 山城宾馆有客房320问，年度计划出租率为72．5％，双开率为(68．4％。宾馆有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧。餐饮部门进行了市场需求调查，收集了资料，对销售情况进行了预测。其中中餐厅有座位210个，早餐店客用餐比例20％，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例28％，正餐外客上座率 52．45％；早餐食品人均消费8．5元，正餐食品人均消费25．6元；早餐、正餐的饮料比率均为18．6％，1