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拔丝菜肴制作要领浅析 　　拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法，是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料，认真进行刀工处理，巧用挂糊手法和熟处理方法，细心熬制糖液，掌握火候和投料时机，并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。 　　拔丝是指将经过油炸的小型原料挂上熬制的糖浆，迅速装盘上桌，食用时能拔出糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝菜肴成菜特点香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜，在宴席上常起到烘托气氛的效果，是人们非常喜食的菜肴之一。但是很多人在制作拔丝菜肴时，由于没有掌握制作要领，导致制成的菜肴达不到拔丝菜肴的成菜要求，甚至有些人还会将拔丝菜肴做失败为挂霜菜肴。那么，在烹制拔丝菜肴时应怎样做才能达到香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的成菜效果呢？一般认为，应做到以下几点。 　　一、严格选料，确保成菜风味 　　拔丝菜肴主料一般选择新鲜水果、干果和蔬菜块状根茎，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山楂、山药、莲米、红薯、马蹄、藕等。也可选鲜嫩的动物性原料，如猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉、小肉丸等。 　　调料糖的选择也不容忽视，日常生活中常用的糖主要有绵白糖、红糖、冰糖、白砂糖等。在这几种糖中，绵白糖中含有少量的转化糖（能抑制糖液结晶成霜，影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度）；红糖中含有色素等杂质；冰糖颗粒很大，溶化速度相对较慢