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鲍翅厨师作业管理 标签：?工作?2007-01-29 11:31 ? 中餐厨房鲍翅岗厨师作业指导书 ? 编? 号 ?? X/CF — 2002 作 业 文 件 第01页，? 共7页 标? 题 鲍翅岗厨师作业指导书 ?? A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能制作经营风味的零点和宴会使用的燕鲍翅参菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； ??? 1.2 按《菜品规范作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调； 1.3 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； ??? 1.4 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 ? ??2.1主流程 班 前 会 准备工作 预制加工 餐前检查 加工出品 信息沟通 收?? 台 卫生安全检查 ? ? ? ? ? ??? ? 2.2分流程 ??? 2.2.1班前会 点?? 名 检查仪容仪表 工作总结 布置任务 ? ? ? ??? 2.2.2准备工作 餐具准备 工具准备 领取原料 ? ? ? ??? 2.2.3预制加工 干料发制 型坯预制 预熟处理 味汁预制 味碟准备 ? ? ? 2.2.4信息沟通 2.2.5餐前准备 2.2.6加工出品 接单确认 按量配份 加热熟制 整理装盘 盘饰出品 ? ? ? ?? ? 编制 ? 审核 ? 批 准 ? 发布实施日期 ? ? 编? 号 ?? X/CF — 2002 作 业 文 件 第02页，? 共7页 标? 题 鲍翅厨师作业指导书 ? A版，第0次修改 2.2.7收台 整理调料 余料处理 清理台面 清洗水池 清理垃圾 擦拭油烟排风罩、墙壁、隔断 清理地面 抹布清洗 冰箱除霜 ? ? ? ? ? ? 2.2.8卫生安全检查 卫生检查 安全检查 消毒除理 ? ? ? 3．操作细则 ? 作业程序 ? 作业内容 ? ???????? 作? 业? 规? 范 与 质 量 标 准 3.1班前会 ? ? ? 时间： ? 上午： 8：45—9：00 ? 下午： 4：45—5：00 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3.1.1点名 ? ? 3.1.2接受仪容仪表检查 3 ? ? ? ? ? ? ? ? 3.1.3总结前餐工作情况 ? ? ? ? ? ? ? 鲍翅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 ? 鲍翅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； ??? 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 ? 鲍翅岗厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.鲍翅岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映鲍翅加工中存在的问题与改进建议。 编 制 ? 审核 ? 批 准 ? 发布实施日期 ? ? 编? 号 ?? X/CF — 2002 作 业 文 件 第03页，? 共7页 标? 题 鲍翅厨师作业指导书 ?? A版，第0次修改 ? 作业程序 ? 作业内容 ? ???????? 作? 业? 规? 范 与 质 量 标 准 3.1班前会 3.1.4布置当餐工作任务 鲍翅岗厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； ??? 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 3.2准备工作 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3.2.1工具准备 ? ? ? ? ? ? ?