园艺产品贮藏与加工试题.doc

园艺产品贮藏与加工试题 名词 返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即QR=Q CO2/Q O2 加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。???? 预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。 Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。 气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 ?固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。“酸”指可滴定酸，即总酸。固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。 呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即QR=Q CO2/Q O2 碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca等金属元素的食品，称碱食品。果品、蔬菜属碱性食品。 人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。 可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 水分活性：用热力学表示水的自由度。即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。或水被微生物利用的程度。 二、填空题 1.?果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。 2.?填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1、黄瓜10～13、蘑菇0～3、菜豆8～10。 3.? 4.?苹果贮藏中容易发生的生理病害有：虎皮病和苦痘病，红玉斑点病；柑桔贮藏中容易发生的生理病害有：褐斑病 枯水病和水肿病。 5.?一个模式制冷系统由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。 6. 7.?果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂白粉；SO2及其盐类 8．影响呼吸强度的因素有种类与品种、发育年龄和成熟度、贮藏环境温度、贮藏环境湿度、贮藏环境气体成分 9．脱涩的方法有温水脱涩?、石灰水脱涩、混果脱涩、酒精脱涩? ?呼吸旺盛?、?表皮保护结构发育不全?、?组织内细胞间隙比较大，便于气体交换和干物资的积累比较少。 2.苹果、葡萄、冬瓜等产品成熟后，表皮上着生了一层蜡质，其生物学意义是使外观色泽鲜艳、?抑制呼吸代谢、?抑制水分蒸发、?防止病菌侵入。 3.丘陵山地生产的同种果品比平原的着色好、品质佳，耐贮藏，是因为山地?光照充足?、昼夜温差大、?空气湿度适宜?和?土壤排水性好?。 4.维生素C分之结构有2种，其中只有??L?型分之结构才具有生物活性，园艺产品内含有?抗坏血酸氧化?酶，因而在贮运过程中会因?D?型结构的维生素C增加而损失，一般将园艺产品放入?低温低氧?环境中，损失速度最慢。 5.低温能控制园艺产品后熟的原因是?降低了呼吸强度；减少了水分蒸发；?抑制园艺产品内乙烯的产生和作用；?抑制微生物的生长?。 6.防止园艺产品失水的措施是?降低温度?、?提高湿度?、?控制产品周围空气流动?和包装、打蜡或涂膜?。 7.采用密闭法催熟常用的催熟剂是?乙烯?，常温下使用浓度是?02-1g/L?；采用浸泡或喷淋法催熟常用的催熟剂是?乙烯利?，常温下使用浓度是?1-2g/L?。 8.冷库房的结构应包括三大部分?支撑系统，?保温系统?和?防潮系统?。库房的保温性能取决于保护结构的完整性和严密性?。 三、选择题 1．大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是?O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；????? 2．通过少量失水可延长贮藏期的园艺产品是③①?胡萝卜；② 辣椒；③ 大白菜；④ 大蒜 3．下列果蔬中，在高温下不能正常显色的是??④。?①?香蕉；② 柑橘；③ 草莓；④ 番茄 4．下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是?②??。①白甘蓝；② 柑橘；③ 茄子；④ 番茄 5．下面适宜于假植贮藏的园艺产品是?②。?①大白菜；②?芹菜；③ 苹果；④?菠菜 6．关于包装作用的描述，错误的是?④。????????????????? ① 减少在运输装卸中损伤；②?防止产品蒸腾失水；③?减少病害交叉感染；④?使产品温度下降。 7．最适合真空预冷的园产品是??②。① 萝卜 ； ② 生菜??；③ 苹果??；④ 茄子 8．番茄变软原因是（②?）的变化。 ① 色素；② 果胶物质??③ 纤维素 ；??④ 水分 9关于分等分级的作用的描述，错误的是（