食品毒理学料最终版.docVIP

绪论 1、食品毒理学的定义：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、毒理学的研究方法： 一、 实验室研究 （1）体内实验:整体动物试验。 优点：易于控制暴露条件；能测定多种毒效应；原则上可外推到人。 缺点：影响因素多，难于进行代谢和机制的研究 （2）体外实验 优点：影响因素少，易与控制；可进行某些深入的研究；人力物力花费较少。 缺点：不能全面反映毒作用；不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据；难以观察慢性毒作用。 二、 临床观察和现场调查 （1）人个体观察 优点：真实的暴露条件；测定在人群的作用；表示全部的人敏感性。 缺点：干扰因素多；测定的毒效应不够深入；测定指标较粗。 （2）流行病学研究 优点：测定在人群的作用；能够测定效应的强度。 缺点：耗资多；限于暂时、微小、可逆的效应；不适于研究最敏感的人群。 3、什么叫毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 第一章 毒理学基本概念 1、毒性: 是指外源化学物与机体接触或进入机体的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（畸形胎），改变遗传密码（致突变）或引起癌症（致癌）的能力等。 2、毒性作用:又叫毒效应，是化学物质对机体所致的不良