食用油脂的鉴别检.pptVIP

第三章 食用油脂的掺伪检验 一、食用植物油的感官检验 (1)透明度 在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。 质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。 (2)油脂杂质 油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。 杂质的测定（GB5529-85） 植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质 （3）色泽： 各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。 检验方法：取少量油放在50毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。 （4） 透明度： ? 沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。 食用植物油理化指标 (1)熔点----是指油脂由固态溶化成液态的温度,也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度，可了解该种油脂的纯度。 测定方法：试样在熔化前常发生软化状态,继续加热直至玻管内的试样完全变成透明的液体为止,立即读取当时的温度，即为油脂的熔点。 (2)凝固点----油脂由液态变为固态时的温度，各种油脂的凝固点都是一定的，所以测定油脂的凝固点，可用以衡量其纯度的高低。 (3)皂化价——