中国十大传统调味观.docVIP

中国十大传统调味观 　　提及中华烹饪文化，人们一致认同源远流长和博大精深，但往往将调味归入技术的范畴，很少有人将调味与文化、理论相提并论。其实，对于中国传统调味理论，先哲早有精辟的论述和经典的语录，它们是中华饮食文化中极其重要的组成部分，同样辉煌灿烂；至今对于调味技术仍极具指导意义。 　　1.五味调和 　　《黄帝内经·素问》：谨和五味，骨正筋柔，气血已流，腠理以密，如是，则骨气已精，谨道如法，长有天命。 　　《淮南子·泰族训》：伊尹忧天下之不治，调和五味，负鼎俎而行。 　　《吕氏春秋·本味》：调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。 　　中国传统的五味理论，指的是酸、甜、苦、辛、咸五种基本味，其实也是泛指所有滋味。五味调和就是通过酸、甜、苦、辛、咸五味的调和，达到饮食之美的最高境界——和。 　　这是中国人最重要的美食观念，要求通过“荤素之和、性味之和、时令之和”三方面来实现“和”的调配原则，以追求最佳的口感和营养。 　　2.按季节调味 　　《周礼·天官》、《礼记·内则》：凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。 　　注中指出，多其时所以养气也。各尚其时味而甘以成之，犹水、火、金、木之载于土。 　　按季节来调味的理论实际上是以我国“五行”学说为依据，阐述调味与季节（四时）、人体（五脏）的关系。这一调味理论在历史上影响深远，直到近现代。 　　3.口之与