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卤蛋作业指导书 一．主要原料标准： 1.鸡蛋：新鲜、无破损、无污染，规格应符合标准规定。 2.食盐：包装完整，无破损、色泽白色 3.酱油：包装完整，不漏汁，无霉变，色泽正常 二．配料： 食盐、酱油、香辛料、辣椒、大料、香叶 工艺流程图： 加鸡蛋 蒸制 出锅 冷却 去皮 卤制 入库 制作卤汁 四．操作规程： 1.原料准备：原料库领料，并检验各种原辅料是否符合标准，特别是鸡蛋，要大小均匀，55g以下63g以上的要选捡出来，破蛋拣出单独存放。 2.洗蛋：鸡蛋用前要用水冲洗干净，个别污染严重的要单独洗净。才能入锅煮制。 3.加料：向釜内加入选捡好并清洗干净的鸡蛋，加鸡蛋过程中，务必要轻拿轻放，防止鸡蛋破损，如发现破损要及时拣出。 4.蒸制：通入蒸汽蒸制，至蒸熟，蒸制过程约需要1.5小时，所需气压为1Pa。 5.出锅、冷却：把蒸制好的鸡蛋取出，放入冷却间用冷水冷却。 6.去皮：把冷却好的鸡蛋，人工去皮。要求去皮后的鸡蛋不能有碎蛋皮，鸡蛋完整。 7制卤汁：向夹层锅加入适量的水，再加入食盐、酱油、香辛料以及辅料包，然后加热，直至煮沸为止。加热至沸物料溶化搅匀后观察料液色泽、品尝料液风味，进行适当调整，熬制时间为1-2小时。 8卤制：把做好的卤汁倒入盛有去皮鸡蛋的食品筐内，放入冷