肉制品加工与检验作者梁少娟主编任务2--灌肠肉制品加工--肉制品2-1--腊肠加工课件.pptVIP

广式腊肠加工 广式腊肠介绍 “秋分起，食腊味”，广式腊味是广东传统的风味食品，广式腊肠起源于唐宋年间，至今已有数百年历史，中山市黄圃镇是广式腊味的发源地。 广式腊肠加工 （一）参考配方： 原料：后腿精肉2kg、猪背膘0.5kg 辅料：白砂糖0.3kg；食盐0.075kg；曲酒0.1kg；亚硝酸盐0.5g；水0.5kg、人造肠衣 （二）工艺流程 肥肉解冻 切丁 漂洗— 一 混合溶解 辅料 瘦肉解冻 绞碎瘦肉 灌肠 扎针 扎草束绳 清洗 烘烤 成品 包装搅拌 广式腊肠感官标准 讨论 你认为广式腊肠工艺中最关键的步骤是哪一步？ * 广式腊肠以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、(亚)硝酸盐、白糖、白酒和酱油等辅料腌制后，充填人可食用肠衣中，经晾晒、风干或烘焙等工艺制成的肠类制品，不允许添加淀粉、人工合成着色剂等。 视频：广式腊肠的加工 1、解冻：选用卫生检疫合格的新鲜猪后腿精肉和背部皮下脂肪，自然摊开解冻，解冻时间为l0至l2小时，室温以20℃为宜。解冻后，剔除结缔组织、淋巴结、软骨等，用水洗净。 2、绞肉：将瘦肉切成块状，放入绞肉机，采用4~6mm 的孔板绞碎。 （三）加工步骤 3、切丁：肥肉去皮，去净皮青、腱膜等，用切丁机切成6mm的肥肉丁，