肉制品加工与检验作者梁少娟主编任务5--熏烤肉制品加工--肉制品5-2--叉烧的加工课件.pptVIP

一、生产与检验流程 二、学习任务描述 根据生产任务，制定叉烧生产的详细工作计划： 包括人员分工、物料衡算、领取原料；检查设备，保障设备的正常运转和安全；按工艺要求和操作规定进行生产；生产过程中严格控制工艺条件；产品检验；出料包装；设备清洗等。生产过程中要能随时解决出现的紧急问题。 三、概况 叉烧是广东特色肉制品，多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。以叉烧做的其他菜色包括有：叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等等。 四、案例---蜜汁叉烧 （一）参考配方： 原料：五花肉10Kg 辅料：白砂糖650g 烧烤专用蜜糖500g 精盐150g 50度白酒200g 生抽400g 老抽100g 芝麻油100g （二）工艺流程： 1、工艺总图 原料选择与处理→腌制→烤制→成品 2、工艺分解图 选择经检验合格的猪五花 肉；将原料肉清洗干净，然后 进行切条，切成长40cm左右、