精美川菜扬点.docVIP

精美川菜扬点 　　菊花火锅 　　菊花火锅系汤菜，火锅置于餐桌上，边煮边食，助人食兴，别具风味。如果家里没有专用的火锅，可用扁圆的铝锅和酒精燃烧器（商店有售）代替。酒精燃烧器下垫一粗瓷盆，与台面隔热，倒酒精时应注意安全。 　　用料：鸭肫100 g，净青鱼肉100 g，河虾100 g，猪腰100 g（以上系荤菜，还可选用猪、牛肉片，鸡脯片，鸡蛋、鹌鹑蛋等其他荤菜），菠菜150 g，白菜150 g，干粉丝50 g，雪菜50 g，冬笋100 g，黄酒、盐、味精适量，鲜汤5 kg，猪油2 kg（约耗100 g），90度酒精250 g，酱麻油（这是蘸食的调料，也可改用乳腐卤或红油蒜泥）。 　　制法：1. 将鸭肫、青鱼肉、猪腰分别洗净切成薄片，越薄越好。河虾去头壳留尾壳，使成凤尾虾状。将以上生片分别平摊于盘内，并洒上一些黄酒待用。2. 菠菜摘去老叶洗净，白菜洗净切丝，分别装入盘内。取锅一只，烧热后倒入猪油2 kg，待油冒青烟时，将粉丝倒入炸松，再捞出沥油装入盘内。3. 雪菜洗净切成细粒，冬笋放入开水焯后切成薄片。锅内盛鲜汤750 ml，倒入雪菜和冬笋，加适量盐和味精烧开。4. 燃烧器里倒酒精50 g，点燃。将盛鲜汤的锅置于燃烧器上。此时，可自行用筷夹食各种荤素菜入汤锅内烫煮，并随即捞出在酱麻油等调料内蘸一下即可食用。在吃的过程中，可随时加入剩余清汤。 　　干烧黄鱼 　　此菜色泽红亮，卤汁紧包鱼身，口味辣中带甜并有醋香，鲜嫩可口。 　　用料：黄鱼一条（约750 g左右），生油150 g，四川豆瓣酱50 g，酒酿200 g，酱油、黄酒、味精、胡椒粉、白糖、泡椒末、姜末、葱花、红油、麻油、水生粉、香醋各适量。 　　制法：1. 黄鱼去鳞、鳃、肚肠，洗净，在近鱼的肛门处把鱼斩成两段，在鱼身的正反面划几刀，然后用少量酱油、黄酒、胡椒粉稍腌一下。2. 锅烧热放入生油，将鱼的两面煎一下倒出。3. 锅内放入生油，下四川豆瓣酱煸炒，至油变红后下姜末、泡椒末、酒酿炒散，再放少量葱花、300 ml清水。待烧开后将黄鱼下锅，加些黄酒、胡椒粉、白糖，加盖烧开，然后转一下锅，改用小火烧20 min。接着再开大火收汁，此时可下味精，并不断地转动锅子，但动作要轻，以免鱼身散碎。待汁收浓，将鱼铲入平盘，并滗出鱼肚内的卤汁。锅内剩余卤汁和辅料用水生粉勾芡，撒上葱花，淋上醋、麻油和红油，然后起锅均匀地盖上鱼身即成。 　　罗汉虾仁 　　罗汉虾仁造型生动，吃口鲜嫩，是川菜中的工艺菜肴，能增添节日喜庆气氛。 　　用料：大河虾18只，虾仁500 g，鸡蛋清3只，肥膘50 g，熟火腿10 g，黑芝麻、水发香菇、发菜各少许，细盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱姜汁适量，干生粉50 g，生油2 kg（约耗175 g）。 　　制法：1. 将18只大河虾去头壳、留尾壳，然后左手提起虾尾部，虾背下垫些干生粉，用小棒轻轻敲扁待用。2. 取100 g虾仁和50 g肥膘分别捶成细茸，再加适量黄酒、葱姜汁、胡椒粉调匀，最后加味精、细盐和一只蛋清打上劲成虾糁。将虾糁挤成18只虾圆，贴在敲扁的虾身上，表面用冷水润滑抹光，再用黑芝麻、火腿、香菇、发菜等做成各色罗汉脸谱。3. 剩下的400 g虾仁用细盐拌和，再加蛋清两只和干生粉上浆。4. 将成型的罗汉虾上笼透一透熟，再用小油锅煎黄，排列在盘子周围。虾仁清炒后堆放在盘子中间。 　　桃形鸽蛋 　　桃形鸽蛋又称鸽蛋土司，如果没有鸽蛋可用鹌鹑蛋代替。此菜系西菜中做，造型美观，色彩漂亮，吃口鲜香而富弹性。 　　用料：100 g白面包1只（最好隔夜购买，切时不易松散），鸽蛋（或鹌鹁蛋）6只，虾仁100 g，鸡蛋清1只，肥膘、干生粉、细盐、味精少许，樱桃两颗，青椒1只。 　　制法：1. 将白面包切成12片薄片，每片都修成桃形。鸽蛋用文火微煮，熟后浸入冷水，再轻轻剥去壳。每颗樱桃直切成6片，青椒切成菱形片备作桃叶。把虾仁和肥膘分别斩细成茸后混和，再加入一只蛋清、少许细盐和味精调匀上劲成虾糁。2. 将桃形面包片平摊于台上，上面均匀地撒些干生粉，虾糁分成12份堆贴在面包上，表面蘸水润滑抹光。另将每只鸽蛋切为两片，每片蛋再切断1/3，用手轻轻掰开，使成V形，然后粘于虾糁面上，蛋的开口处放一片樱桃，在桃蒂部位贴两片菱形青椒。3. 将成型的鸽蛋土司上笼蒸一下。另取小锅一只，烧热后放油，将蒸过的土司一片片下锅煎至底板发黄后取出，排列在盘内即成。盘中间可随意放些桔子、菜松、肫花等点缀。 　　高利苹果 　　此菜系甜菜，色泽雪白，松软香甜。用同样方法也可烹制高利香蕉。 　　用料：大苹果500 g，去壳豆沙100 g，鸡蛋清5只，干生粉50 g，净猪油1 kg（实耗100 g），绵白糖100 g。 　　制法：1. 将大苹果洗净，去皮、核，切成薄片。每2片苹果中