百味食谱~舌尖上的美味.doc

百味食谱~舌尖上的美味4 稻香鹿肉排 原料 鹿肉精排1500克，稻草20克，香葱末5克。调料 盐15克，味精10克，鸡精8克，美极鲜酱油10克，海鲜酱20克，排骨酱18克，日本烧汁9克，豉油8克，十三香5克，水淀粉50克，香油5克。制作 将鹿肉精排切成5厘米长的小段，净水冲泡1小时，入沸水中焯一下，然后用稻草捆好放入卤水中，大火烧开，小火卤制1.5小时至熟透，捞出沥汁 待用.勺中放入底油，加入海鲜酱、排骨酱、盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、日本烧汁、十三香、高汤，大火烧开，下入鹿排，中火烧制5分钟，以水淀粉勾芡 收汁，淋香油，撒香葱末即可。●卤水 高汤4千克、番茄沙司30克、排骨酱30克、海鲜酱15克、叉烧酱20克、麦芽糖40克、红曲米45克、山奈8克、八角6克、罗汉果5克、草果 4克、桂皮15克、小茴香6克、香叶8克、大蒜200克、干香菜子40克、洋葱50克、老姜50克、小米椒30克、美极鲜30克，将以上原料混合均匀，大 火烧开，转中火熬制1小时即成卤水。鹿排用卤汁卤制后再烧制；二是在鹿排上扎上了稻草，使稻香味渗入鹿肉，别具风格。  迷宗夫妻肺片 原料：煮熟的牛腩、牛肚、牛肠、牛百叶、牛心各100克，土豆200克，高汤900克，贵州酸汤100克，火锅底料100克。调料：色拉油10克，浓缩牛肉汁10克，牛油10克，盐10克，味精10克，红油100克，葱姜末各5克，香菜叶5克，葱花5克。制作：将牛腩、牛肚切片，牛肠切4-5厘米的段，牛百叶、牛心切片，土豆切1厘米见方、4厘米长的条备用、锅内加色拉油和牛油，烧到六成热时加火锅底料，放入葱、姜末爆香，下贵州酸汤，下土豆、高汤、牛肉汁煮7-8分钟，下牛腩、牛肚、牛肠、牛百叶、牛心再煮3-5分钟，下盐、味精调味，捞出牛杂放入盘中，摆好，然后将汤汁倒入、锅下红油烧七成热时淋入盘中，撒上葱花和香菜叶。 贵州酸汤的做法：将2.5千克西红柿捏破，在每个捏破的西红柿里加1克左右的盐，加4到5瓶烧开的酒酿，放在密闭的容器里，发酵。夏天大约15天左右，冬天20到30天，发酵后用搅拌机打碎。 豉油皇火局生蚝 原料：生蚝8个（重约800克），兰花、香芹各10克。调料：脆浆30克，豉油皇100克，色拉油800克。制作：生蚝洗净外壳，用西餐刀插入壳内，使劲将壳翘开,取出生蚝肉、将一半生蚝壳留用，放入沸水中大火汆2分钟，捞出放凉，摆入盘中；生蚝肉去内 脏,洗净后控水，裹上脆浆，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，取出控油，摆入生蚝壳内、锅内放入豉油皇，小火烧热后出锅浇在生蚝上，用兰花、 香芹点缀后即可上桌。豉油皇的制作方法：原料：蒜蓉、葱花、香菜粒各75克，炸蒜蓉150克，红椒粒37.5克，豆豉蓉600克，味精110克，砂糖37.5克，蚝油75克，生粉56克，海鲜生抽150克，老抽150克，美极鲜酱油20克，胡椒粉5克，香油10克，鸡油10克。制作：锅内放入蒜蓉、葱花、香菜粒、炸蒜蓉、红椒粒、豆豉蓉小火煸炒出香，放入砂糖、蚝油、生抽、老抽、美极鲜酱油小火烧开，放入胡椒粉、味精调味后用生粉勾芡，放入香油、鸡油调匀后离火即可。 功夫珍菌鲈鱼 原料 鲈鱼1条（重约1500克），鲜茶树菇、金针菇、鲜冬菇、小草菇、发好的粉丝各50克，芹菜段、潮州咸菜各25克。青红细辣椒圈若干　泡椒圈少量调料 高汤1千克，色拉油1千克（实耗80克），盐、胡椒粉、味精各8克，生粉40克，鸡蛋清10克。制 作 鲈鱼宰杀治净，取下鱼肉，片成厚0.3厘米的大片，加2克盐、2克味精，朝一个方向搅打上劲，再加入10克生粉、鸡蛋清拌匀，下入沸水中，大火汆半分 钟，捞出控水.锅上火，放入色拉油，烧至六成热时，放入拍有30克生粉的鱼头、鱼尾、鱼骨，小火浸炸至金黄色，捞出控油.锅内放入高汤，下入鲜茶 树菇、金针菇、鲜冬菇、小草菇，小火煨3分钟至熟，用3克盐、3克味精、2克胡椒粉调味，出锅放入容器内垫底，再将粉丝、潮州咸菜放入汤中，小火煨2分 钟，捞出放入容器内，鲈鱼肉放入汤中，小火加热半分钟，用剩余的盐、味精和胡椒粉调味，撒芹菜段烧开，加入青红细辣椒圈若干　泡椒圈少量出锅.倒入容器内即可。 高 汤的熬制 2只净老母鸡斩成大块，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水。250克鲨鱼骨、2500克猪大骨分别入沸水中大火汆3分钟，捞出备用。取大号不锈钢桶，放入猪 大骨、鲨鱼骨、老鸡，倒入清水至八成满，大火烧开，改小火熬6小时，放入15克磨碎的胡椒粒，用盐、味精调味。 　　 渝阳风味鳝筒 原料：鳝鱼500克，干辣椒100克，香葱花20克，青花椒25克。调料：姜米20克，蒜米20克，郫县豆瓣30克，泡椒酱20克，金沙酱10克，盐8克，味精5克，鸡精5克，白糖6克，胡椒粉8克，料酒10克，色拉油50克，鲜汤400克，红油50