f酱油研究报告.docVIP

酱油的研究报告 一、工艺流程： 1、高盐稀态法生产工艺及操作要点 1.1高盐稀态法工艺流程： 高盐稀态法工艺流程如下： 小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎→→ 豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷→ 混合—接种—制曲—制醪一发酵—压榨—沉淀—过滤一灭菌—成品 1.2 高盐稀态法操作要点 1.2.1 原料配比 以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%。因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的基础。 1.2.2 蒸煮 可用NK罐蒸煮。豆粕要干蒸润水，然后加入轧成片的小麦，再润水，如果 原料是风送进行的，操作较方便。 1.2.3 制曲 可采用2日曲，24h菌丝基本长好，为促使酶系全一些，定位42h出曲，便 于安排生产。制曲温度不宜太低，因为是开放性生产，温度太低会引起青霉等杂菌污染，所以品温控制在30度-33度。 1.2.4 发酵 固态发酵阶段：拌曲盐水15?Be’，盐水量750L/t-800L/t混合料，发酵温度控制在35?C 稀态发酵阶段：拌曲盐水18?Be’,盐水量1400L/t-1450L/t混合料，发酵温度控制在30?C以下。发酵初期每天搅拌1次，中期每周搅拌2-3次，后期每周搅拌1次。 1.2.5 压榨 压榨分初压、轻压、重压3个程序，初压是靠自重淋出，要求12h以上，加 压要缓慢。压榨出原油一定要有澄清工序，硅藻土过滤是可行的。 2.低盐固态法生产工艺及操作流程 2.1 低盐固态法工艺流程如下： 豆粕→轧碎→混合→于蒸润水→麸皮、种曲 ↓ 蒸料→冷却接种→培养→成曲→拌盐水→入池→ 倒池封面→前期水解→倒醅→后期发酵→酱醅→成熟→浸淋→头油→调配→灭 菌→冷却沉淀→质量检验→灌装成品 2.2 低盐固态法的操作要点 2.2.1 制曲 粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。干蒸：装入锅中加入稻壳，通 入蒸气干蒸(压力1．5kg／cm2)排气。润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。蒸料：翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3‰)，料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。一般接种后26～30h曲料即可成熟。 2．2.2 发酵 用12～13。Be’盐水，使酱醅的含盐量控制在7％～8％之间。控制盐水温 度在55℃左右，先用盐水绞龙将曲料和热盐水搅拌均匀。此时发酵池内温度在40～45℃之间，表面覆盖塑料薄膜经5～8h后将酱醅倒池(俗称倒醅)，使盐水分布均匀，从而使酱醅发酵均匀。倒醅后，再将酱醅表面铺平、压实、盖上塑料薄膜，然后在塑料薄膜上层覆盖3～ 5cm的食盐进行封面，封面要及时，食盐要分摊均匀使其不透气，以免使其表面过度氧化，从而降低产品质量。 关键工序 工艺参数 设备 △蒸煮 将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸煮锅中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。 蒸煮锅 △灭菌 将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅炉中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用 。 灭菌锅炉 生产设 备清洁 1. 蒸煮锅：要求每次一清洗，以保证蒸笼内、外干净。2. 灭菌锅炉： 灭菌锅炉在使用前必须先用清水清洗干净， 灭菌结束后，应立即将清水打入灭菌锅炉中进行清洗。 然后将清洗水放净备用。 CIP清洗 装置 注：带△为关键控制点 二、操作要点： 1、煮豆 煮豆要严格控制温度和时间，蒸煮全部均匀熟透，达到既酥又软，保持整粒不烂为标准。如果蒸得不熟透，豆粕成硬性，不利于蛋白酶吸收，降低转化生成率和氨基酸含量，延长发酵时间。若过于酥烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，同时发酵成熟后，加大滤油难度。 制曲 制曲是整个流程中的重要工序，也是酱油发酵成败的关键，制曲目的是培养米曲霉在原料中生长繁殖。制曲好，饱子多、茂盛，蛋白酶高，转化快，酱油氨基酸含量高，固形物也高，酱油质量好，生成率高。 （1）制曲原料处理 粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。干蒸：装入锅