关于脂肪的测定..docVIP

由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。常用的测定方法有：（1）索式提取法nbsp;（2）巴布科克法nbsp;（3）益勒式法nbsp;（4）罗斯-哥特里法（5）酸分解法过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。索式提取法：适用于脂肪含量较高，含结合态脂肪较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。原理：将已经过预处理而干燥分散的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂进行提取，使样品中的脂肪进入溶剂当中，然后从提取液中回收溶剂，最后所得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。? ?? ?由于残留物中除了主要含游离脂肪外，还含有磷脂、色素树脂、啦状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索式提取法测得的未粗脂肪。? ?? ?由于索式提取法中所使用的无水乙醚或石油醚等有机溶剂，只能提取样品中的游离脂肪。故该法测得的仅仅是游离态脂肪，而结合态脂肪未能测出来。酸水解法：某些食品，其所含脂肪包含于组织内部，入面粉及其焙烤制品（面条、面包之类），由于乙醚不能充分渗入样品颗粒内部，或由于脂类与蛋白质或碳水化合物形成结合脂，特别是衣袖而容易吸潮、结块、难以烘干的食品，用索式