yx--果酒和果醋的制作探究.pptVIP

法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。 300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。 增进食欲、助消化作用、滋补作用、减肥作用、利尿作用 、杀菌作用 、延缓衰老、美容养颜、预防心血管疾病、防止癌症 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用；果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用；果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 。 【课题延伸】 课堂反馈 * 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史，源远流长。 课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 课标解读 1.说明果酒和果醋的制作原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。 发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵… 发酵===无氧呼吸 ? 专题1 传统发酵技术的应用 一、制作果酒果醋的微生物： 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 二、两种微生物的分类地位 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖方式 对氧的需求 酵母菌 真核生物 异养 兼性厌氧 最适20℃ 出芽生殖 前期需氧， 后期不需氧 醋酸菌 原核生物 异养 需氧 30—35℃ 二分裂 一直需氧 三、繁殖方式和代谢类型 出芽生殖 二分裂生殖 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 1、有氧呼吸： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 2、无氧呼吸： 酵母菌 制酒 ㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧） 出芽生殖， 增加酵母菌数量 产生酒精 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌 制醋 ㈡制作果醋（一直需要氧） 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸 四、制作原理和发酵条件的比较 制作果酒 制作果醋 最适发 酵温度 18℃——25℃ 30℃——35℃ 对氧 的需求 前期：需氧 后期：不需氧 需充足氧 pH 酸性环境 酸性环境 （5.4~6.3） 发酵时间 10——12 d 7—— 8 d 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 五、实验流程示意图 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 六、实验操作 2、清洗（WHY？） 3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵：发酵装置如下 5、注意事项 ②将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约____的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。（为什么？） 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染 70%酒精消毒 ①为防止发酵液被污染，发酵瓶要 用 消毒 70%酒精消毒 1／3 ④制葡萄醋的过程中，要适时________________。 将温度严格控制在___________， 时间控制在________左右。 ③制葡萄酒的过程中，要__________， 将温度严格控制在__________， 时间控制在________左右，可通过对________发酵的情况进行。及时的监测。 严格密闭 18℃～25℃ 10～12d 出料口 通过充气口充气 30℃～35℃ 7～8d ⑤请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 充气口