海鲜中档每日工作操作指南.docVIP

海鲜档每日工作操作指南（一） 例 会 前 内 容 要 求 标 准 时间段 1.到店用餐/打卡 到店后准时打卡，用餐严格杜绝浪费现象，如有违规按员工手册接受处罚。 9:30-9:45 2.餐后清理 将自用餐具清洗干净并摆放在店内规定区域，同时清理用餐区域。 9:45-9:55 3.仪容仪表（自查） 严格按照《员工手册》要求执行，做到每日自查。 9:55-10:00 早 午例会 内 容 要 求 标 准 时间段 1、整 队 在规定音乐时间内完成整队，标准站姿。 9:55-10:00 2、报 到 听到部长点到，向前一步答“到”报毕后归队，声音要洪亮并吐字清楚。 10:00-10:20 3、记 录 记录店长所交代及安排事物和各部门人员汇报事物并当日给予实施，如不清楚可举手示意后提问（行为动作同点到） 4、汇报、分享 如被安排汇报、分享，向前一步，结束后报“汇报完毕”后归队。汇报时声音要洪亮、吐字要清楚。 5、开心一刻 自行准备一些健康向上、励志的节目，积极参与。 6、店舞整队 迅速有序的进行，保持整齐划一阵容美观。 7、店 舞 熟练并带有激情，动作标准、美观。 8、全员整队 迅速有序的进行，保持整齐划一阵容美观。牢记我们的口号：我们的口号是什么？心在一起 沸腾生活 Yeah 9、整队返店 前厅、后厨各站一排有秩序的返回店内，店长、部长侧立门前监督。 卫生清洁 内 容 要 求 标 准 时间段 1、制冷设备整体 （1）检查整体外观制冷设备压缩机和风扇工作是否正常； （2）制冷设备内的菜品冷冻及冷藏温度是否正常； （3）给予整体的清洁，确保无污渍、无油渍、无异味； （4）制冷设备内的物品定位摆放、菜品加盖或加保鲜膜；（晚市收档的次日检查——自检或抽检） 10:20-11:20 2、操作台整体 操作台整体清洁擦拭消毒，确保无污渍、无油渍、无水渍、无 指纹。 3、操作区域内货架 （1）出品区所用餐具及用具分类定位摆放； （2）清洗擦拭并消毒，无污渍、无油渍。 4、菜板 （1）检查外观是否有生熟标记； （2）清洗擦拭并消毒，无污渍、无油渍。 5、工具等 （1）菜刀、滑类模具等用具进行清洗，清洗掉表面的消毒液； （2）清洁擦拭，确保无污渍、无油渍、无水渍、无指纹； 6、水池 （1）清洗擦拭并消毒，无污渍、无油渍、无异味； （2）海鲜专用水池必须清洗消毒，无污渍、无油渍、无异味； 6、本区地面卫生 先清扫后拖拭，确保整体及死角无污渍、无油渍、无脏物。 7、分担区消毒 （1）每日完成以上工作后，用喷壶对所属区域地面、死角进行喷淋消毒；（喷壶外表必须有较大的明显标记，喷壶使用后必须存放在指定位置） （2）每周一后厨全体进行周清； （3）每个季度后厨及前厅进行消杀； 海鲜档每日工作操作指南（二） 早市工作流程 内 容 要 求 标 准 时间段 二次检斤检质 （1）对当日入店菜品检斤检质； （2）检斤：对本区域内的菜品进行抽检，对水发货必须逐个检斤，并且注意将袋内去水检斤； （3）检质：检查物品包装是否完好，是否在保质期内；去除纸箱及外包装； 11:20-13:30 备品摆放 （1）检斤检质后的物品，分类定位摆放； （2）物品加盒加盖； （3）物品及菜品做到先进先出； 餐具的准备 （1）检查餐具，外观无破损、无水渍、无油渍、无异味； （2）分类摆放，保证午市的使用量； （3）及时补充； 配料的准备 （1）海鲜刺身用的碎冰； （2）水发细粉丝、垫碟生菜等； 初加工 （1）根据当日订餐情况备餐，对原材料进行改刀等初加工 （2）按原材料加工操作标准 备菜装盘 （1）按原材料加工操作标准； （2）按照出品要求选择对应的器皿； （3）备餐装盘注意分量、质量、造型； （4）备餐装盘菜品注意保存，防止风干； 接单出品 （1）接单后认真核对出品要求及数量； （2）按照出品顺序：先出备品→现场加工菜品 （3）出品标准，见《菜品加工出品标准表》； （4）出品必须跟单； 备菜补充加工 （1）接单出品完成后； （2）初加工按照原材料加工操作标准； （3）备菜按照备菜装盘项进行操作； 节约用水、用电、保持区域卫生 （1）随手关水，避免长流水； （2）制冷设备的门随手关； （3）区域卫生，随手清洁，达到卫生标准； 收 市 （1）原材料分类摆放、收纳合理、整齐，无交叉污染，保证食品安全； （2）区域卫生清洁，按照上表内的《卫生清洁》执行； 员工餐（值班人员） 由落场人员接替所属区域进行服务，先行用餐。打餐及用餐保证