百饺园砧板厨师作业指导书辩析.doc

百饺园砧板厨师作业指导书 岗位职责 能配制零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 按《菜品作业指导书》的规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份； 能熟练运用不同的刀法将原料切成不同的形状，掌握料头的使用； 有计划的做好原料的申购、领用，负责一切原料的使用与保管。 作业流程 2.1 主流程 班前会→准备工作→信息沟通→餐前检查→菜肴配份→退换菜处理→熟切装盘→开列申购单→收台→卫生安全检查 2.2分流程 2.2.1 班前会 点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务 2.2.2 准备工作 工具准备→取料解冻→提取原料→切制原料→取出前餐余料 2.2.3 信息沟通 2.2.4 餐前检查 2.2.5 菜肴配制 接单确认→按量配份→原料传递→样品补充配份 2.2.6 退换菜处理 2.2.7 熟切装盘 2.2.8开列申购单 2.2.9 收台 整理原料→存放原料→清理台面→清洗垃圾→清理地面→擦拭墙壁台面→冰箱除霜→抹布清洗 2.2.8 卫生安全检查 卫生检查→安全检查→消毒处理 操作细则 作 业 程 序 作 业 内 容 作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：9：45—10：00 下午：4：15—4：30 3.1班前会 3.1.1 点名