重要的体内能源—油脂(精品).pptVIP

——重要的体内能源 ●可口的饭菜离不开油脂，油脂是人类主要的食物之一，是人体不可以缺少的营养物质。 ●油脂是油与脂肪的总称 ●脂——来源于动物，常温下为固体，叫饱和高级脂肪酸甘油酯 ●油——来源于植物，常温下为液体，叫不饱和高级脂肪甘油酯 一、你对油脂知多少？ ●请描述油脂的物理性质 二、油脂的组成和结构 （1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。 （3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 硬脂酸，m.p.69℃ 油酸，m.p.13℃ 植物油 （1）酸性水解 1、油脂的水解 可用于制备高级脂肪酸和甘油 三、油脂的化学性质 油脂在体内发生的变化（掌握） 消化吸收的场所： 消化过程的实质： 高级脂肪酸甘油酯 酶 水解 高级脂肪酸 + 甘油 二氧化碳 水 + + 能量 （2）碱性水解 思考： ●此法能否鉴别矿物油和植物油？ 　　　 硬脂酸钠 硬脂酸甘油酯 肥皂的主要成分 甘油 ——皂化反应（掌握） 2、油脂的氢化 （了解） （1）烃基的饱和程度越大，固化可能性越大 （2）油脂的氢化（加成反应），又叫油脂的硬化，油脂的固化 油 脂肪 植物油的催化氢化 四、油脂的生理功能 主要生理功能是贮存和供应热能 构成身体组织 维持体温、保护脏器 促进脂溶性维生素的吸收 供给必需脂肪酸，调节生理功能 提高食品的饱腹感和改善口味 五、脂类的来源 ●由食物供给 ●由摄入的碳水化合物和蛋白质合成 （这就是多吃糖也会发胖的原因） 其中必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 居家生活中，看到超市里琳琅满目的食用油，你是不是经常眼花缭乱，不知道选哪个好了呢？今天，就来认识下我们身边的食用油，教你如何选择正确的食用油，让你吃得舒心健康！ ? 1、大豆油，炖煮菜较合适　　含丰富的不饱和脂肪酸，其中以亚油酸占绝对优势，并含有少量α-亚麻酸，维生素E较为丰富，淡黄色则来自于少量的胡萝卜素。临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高量胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞，亚麻酸恰好可减少这两种因素，所以具有降低血脂和血胆固醇的作用。不过，由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害。　　小贴士：若用大豆油炒菜并不能起到保护心脏的作用，炖煮菜用它挺合适，炒菜的话尽量别烧到10成熟别冒烟。另外大豆油全部是溶剂浸出法制造，精炼后维生素E损失比较大。在购买时也要特别注意，凡是没有写着“不含转基因成分”的大豆油都是转基因产品。 2、花生油，最美味的炒菜油 　　三种脂肪酸的成分构成基本是1：1：1，可以说脂肪酸组成比较合理，富含维生素E。 　　小贴士：买花生油要优先选压榨油，还要选优质产品，因为花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素特别容易溶于油脂。不过，花生油风味特别好，耐热性也不错，更适合用来做一般炒菜，但不适合用来煎炸食物。 3、橄榄油，最健康，最昂贵 　　被公认为是世界上最好的食用油， 能降血脂、降胆固醇、预防多种癌症， 还有非常好的美容功效。缺点是缺乏 维生素E。橄榄油还广泛用于各种化妆 品和护肤品当中，能让皮肤光润柔滑， 延缓衰老。所以特别受到世界人民的赞誉。 　　小贴士：耐热性比大豆油更好，氧化危险也比较小。橄榄油用来凉拌固然清香可口，用来炒菜炖菜也完全没有问题。需要注意的是，橄榄油当中也分不同等级，市面上的进口橄榄油的掺假现象相当普遍，老百姓很难尝出来，所以购买时切不要贪便宜哦。 4、茶籽油，可媲美橄榄油的物美价廉环保油 　　其脂肪酸构成与橄榄油 相似，甚至比橄榄油更高， 其中还含有丰富的维生素E。 精炼茶油风味良好，耐储存， 耐高温，适合作为炒菜油和 煎炸油使用。 　　小贴士：它耐热性较好，适合用来日 常炒菜，由于这种油脂是木本植物所产，种植于少污染的山区，不破坏植被，化学品使用较少，是最为环保的烹调油选择。买的时候也要优先选择压榨的产品，安全性高质量也更好。 购买食用油要有六看一看标识按国家规定，食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表 、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容， 必须要有QS（质量安全）标志。生产企业必须在外包装上标明产 品原料生产国以及是否使用了转基因原料，必须标