《西式面点制作烘焙中职三年.docVIP

烘焙工艺专业（三年制中职） 《西式面点制作》教学大纲 一、课程性质和任务： 本课程是烘焙工艺专业（三年制中职）的专业课程，其主要任务是：讲授西式糕点常用原材料性能、产品特点、制作原理及六大类西点的加工制作技巧，使学生熟练掌握西式糕点制作技能，独立完成常见西点品种制作并达到质量标准，为继续深造和适应职业转换奠定技术能力基础。 二、课程教学目标： 了解调糊、成型、熟制技法的含义；理解各种面团和馅心的调制原理；掌握各大类品种的制作要点及装饰技术，具备中级以上糕点操作技能。 （一）知识教学目标 1、了解西式糕点主要类别、特点。 2、理解制作糕点基本原料的正确使用方法，熟悉各环节的操作原则及要求。 3、掌握西式糕点制作基础知识。 （二）能力培养目标 1、熟悉西式糕点制作的工艺流程和技术关键。 2、掌握西式糕点常见半成品加工处理方法。 3、掌握常用制作方法和分类，熟练制作糕点并达到质量要求。 （三）思想教育目标 1、知识传授、技能训练与行为引导有机融合，使学生养成良好的行为习惯。 2、引导学生自觉遵守国家法律法规，遵守职业道德，爱岗敬业。 3、培养学生团结协作意识，以良好的心态应对挫折，运用集体智慧化解困难，具备合格技能型人才必备的综合素质。 三、教学参考书目： 1、《西点制作百科全书》；辽宁科学技术出版社，2012年。 2、《西点制作大全》，化学工业出版社，2009年。 四、教学时间安排：第一至第四学期各72课时，总计288课时，其中理论教学126课时，实训教学162课时。 五、考核方式：第一、二、四学期为考试课，第三学期为考查课。 六、课程教学内容及教学方法：见表一。 七、社会实践：根据课程进度，结合社会发展和市场需求，选择新课题、新方法，安排次社会实践,组织学生按规范要求撰写社会实践报告。作业: 了解松饼的基本分类和特征；理解其产品特色和制作原理；掌握所学品种的制作工艺并达到质量要求。 第一节 无馅松饼 7-9 12 4 8 ★鳞酥条 7 4 2 2 ★蝴蝶酥 8 4 1 3 风车酥 9 4 1 3 期中测验 10 4 4 第二节 有馅松饼 11-18 32 16 16 ★豆沙松饼 11 4 2 2 ★果酱酥盒 12 4 2 2 咖喱牛肉饺 13 4 2 2 ★椰奶酥角 14 4 2 2 ★麻酱酥条 15 4 2 2 ★凤梨酥 16 4 2 2 蓝莓酥 17 4 2 2 花生酥条 18 4 2 2 期末考试 19 4 4 第四章 甜面包 讲 授 演示实 训 第三学期 1-17 68 30 38 了解甜面包基本分类和特征；理解其产品特色和制作原理；掌握所学品种的制作工艺并达到质量要求。 ★菠萝包 1 4 2 2 蓝莓夹心 2 4 1 3 ★红豆面包 3 4 2 2 ★辫子面包 4 4 2 2 花生杏仁卷 5 4 1 3 哈密克 6 4 2 2 ★乳酪恋人 7 4 2 2 ★台式热狗 8 4 2 2 玉米肉松面包 9 4 2 2 期中测验 10 4 4 ★白袍 11 4 2 2 ★奶酥包 12 4 2 2 ★芝士热狗 13 4 2 2 ★芝士火腿 14 4 2 2 ★宫中宝贝 15 4 2 2 ★竹笋面包 16 4 2 2 ★面包圈 17 4 2 2 期末考试 18 4 4 第五章 蛋糕 讲 授 演示、实 训 第四 学期 1-7 28 13 15 了解蛋糕的分类，调制面糊；掌握产品的制作工艺 ★戚风蛋糕 1 4 2 2 ★海绵蛋糕 2 4 2 2 ★虎皮蛋糕 3 4 2 2 肉松卷 4 4 1 3 ★丹尼水果 5 4 2 2 ★水果芭琳 6 16 2 2 酥皮蛋糕 7 4 2 2 第六章 甜品 8-13 24 9 15 了解产品的基本面团的调制，产品的制作手法；掌握产品的制作流程并达到要求 芝麻薄饼 8 4 2 2 ★鲜奶泡芙 9 4 2 2 期中考试 10 4 4 轻乳酪 11 4 1 3 ★牛奶布丁 12 28 2 2 ★酥皮蛋挞 13 4 2 2 第七章 职业资格考试复习 14-18 20 8 12 了解西点的大类，掌握考试的品种，达到产品制作的规格 ★混酥类 14 4 2 2 ★清酥类 15 4 2 2 ★面包