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餐饮成本控制细节管理 微利时代==要求==精细化管理 Page ? * 中国有13亿人口，不管多么小的问题，只要乘以13亿，那就成为很大很大的问题。 谢勇 遵义黔诚餐饮有限公司 立足贵州 诚信发展 餐饮成本控制的原则概念 1、以顾客为中心出发点必须是宏观的。 2、科学合理的分析过程（树立以人为本的控制观念）靠自身力 量、降低 成本、不能从顾客要持续的降低凡是影响客人感受 的控制都是失败的） 3、有客观、准确、适用的控制标准 4、鼓励参与制定标准 5、让员工了解企业的困难和实际情况 6、建立适当的奖励措施 7、处理成本超支和过失在分析成本不利的差异时，应寻方法解 决问题为准、而不是找“罪犯”。 ? 8、 控制的概念：是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧 密地联系在一起。也是厨师管理人员经营者必备的职能，是一项永 远也干不完的工程。 会不会管理主要应体现在两个方面：一是从严管理；二是量化管理 立足贵州 诚信发展 遵义黔诚餐饮有限公司 餐饮成本控制体系的内容 1.生产经营控制： (1) 供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制） (2) 产（生产加工成本控制） (3) 销（销售成本控制） 2.生产