老菜翻新真功夫.docVIP

老菜翻新真功夫 　　创新对于当代名厨来说，很多时候甚至比烹饪技法的娴熟程度更重要。 　　选择新的食材、中西技法融会贯通、找寻古老的烹饪器皿及制作方式，无疑都是创新的好选择， 　　不过这些东西或多或少都有些局限性。如若能在餐厅的老菜单中做些文章， 　　找到老菜品的新生命，这才是取之不尽的创意源泉。本期我们找到京城颇有创意心得的两位厨师， 　　让他们分别用自己餐厅的老菜做创意，惊喜无限。 　　许智勇 　　松本楼集团项目行政总厨，专攻日料烹调20余年，曾经多次去日本、泰国和韩国等地技术交流。2005年即成为美国牛肉协会会员，精通各国顶级牛肉分割制作，对牛肉菜式的制作极有心得。 　　创意菜品 　　西红柿炖牛腩（两人份） 　　主料： 　　牛腩250克、西红柿1个 　　调料： 　　金宝汤罗宋汤100克、香叶、八角、桂皮、盐、牛肉粉、水各若干 　　制作步骤 　　1、将牛腩切块焯水，然后加香叶、八角、桂皮及水（牛腩和水的比例是1：4），大火烧开后转文火炖1小时左右； 　　2、西红柿顶部划十字，而后淋上开水去皮切块备用； 　　3、将西红柿块、金宝汤罗宋汤倒入炖好的牛腩中，加盐和牛肉粉调味烧开即可。 　　寻求更丰富的口感 　　西红柿炖牛腩本身是一道比较常见的家常菜式，色泽鲜亮、味道酸香浓郁，不仅炖出来的肉好吃，汤也因带有微微的酸甜味而十分开胃。这道菜做起来