《重要的体内能源——油脂》精选.ppt

四、油脂的性质——水解 在稀H2SO4的作用下： 在NaOH的作用下（皂化反应） 五、油脂在体内发生的变化 脂肪酸在人体内的主要功能 脂肪在人体内的存在 2、对人体健康而言，哪类油较好？ 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。 常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比 　　油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 　 特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 　　 　　盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 4、下列物质中不属于油脂的是（ ） A、花生油 B、润滑油 C、棉籽油 D、羊油 5、变质的油脂油难闻的哈喇味，这是因为发生了（ ） A、氧化反应 B、加成反应 C、取代反应 D、水解反应 6、下列各组物质中，前者为附着在容器内壁的物质，后者为选用的洗涤剂。其中搭配合理的是（ ） A、银镜、氨水 B、油脂、热碱液 C、石蜡、汽油 D、硫磺、酒精 7、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（ ） A、反应液使红色石蕊试制变蓝色 B、反应液使蓝色石蕊试制变红色 C、反应后静置，反应液分为两层 D、反应后静置，反应液不分层 4、某学生做完实验后，采用下列方法清洗仪器：①用稀 硝酸清洗做过银镜反应的试管；②用酒精清洗做过酚醛树脂实验的试管；③用 氢氧化钠溶液清洗盛过苯酚的试管； ④用氢氧化钠溶液清洗做过植物油和 水反应的试管。正确的（?? ） （A）全部???? （B）③④不对?? （C）①④不对? （D）②不对 BC D * * * * * * * * * * * * * 第一章 关注营养平衡 第二节 重要的体内能源 ——油脂 一、油脂的组成 油脂由C、H、O三种元素组成（不是高分子化合物！） 二、油脂的结构 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。 天然油脂都是混合物，没有固定熔沸点。 油脂 油 脂肪 (液态，植物) (固态，动物) 如：菜籽油、花生油、豆油 如：猪油、牛油 三、油脂的分类 [思考]植物油和动物油在结构上有什么区别？它们谁更稳定？ 植物油——双键多(不饱和) 动物油——双键少(饱和) 油脂+H2O 高级脂肪酸+甘油（丙三醇） 稀硫酸 油脂+NaOH 高级脂肪酸钠+甘油（丙三醇） +3H2O C17H35- C-OCH2 O O C17H35 - C-OCH O C17H35 - C-OCH2 3C17H35COOH + CH2-OH CH -OH CH2-OH 硬脂酸甘油酯 硬脂酸+ 丙三醇(甘油)　→ C17H33- C-OCH2 O O C17H33- C-OCH O C17H33 - C-OCH2 3C17H33COOH + CH2-OH CH -OH CH2-OH 油酸甘油酯 油酸+ 丙三醇(甘油)　→ 1、猪油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？ 2、为何常温下花生油、豆油是液态的，而猪油是固态的？ 消化吸收的场所： 消化过程的实质： 高级脂肪酸甘油酯 酶 水解 高级脂肪酸 + 甘油 二氧化碳 水 + + 能量 （1）重要的供能物质 油脂在三大营养物质中产生热量最高，1克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。 （2）脂肪酸储存在脂肪细胞中,相当于“能量”的储存（人体的备用“油箱”） （3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料 （4）承担多种生理功能 课本11页资料卡片——“人体内的脂肪” 1、油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。 必需的脂肪酸----- 为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂肪酸称为必需的脂肪酸 ----- 亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸 特点：含有多个不饱和碳碳键 也叫“多不饱和脂肪酸” （阅读教材P11资料卡片《哪种脂肪的营养价值高》） 62 24 14 黄豆油 30 49 21 花生油 12 73 15 橄榄油 10 46 44 猪油 57 2