厨个师各岗位职责.docVIP

厨房清洁工作标准程序 领班制定的清洁卫生计划和要求，努力完成工作任 务，确保工作质量，符合清洁要求。 随时保持无油腻、无积水、无杂物。 A:厨房通道要整洁畅通； B：定期清除厨房墙面和平顶上的油垢,,灰法和蛛网等,保持洁净; C:每日清洗炉灶、工作台、冰柜表面卫生； D：定期清除厨房照明灯具上的油垢，尘和蛛网等； E：定期清洁排风口、排油罩、滤油器，保持清洁畅无油垢； F：在厨房指导下定期对炉灶大扫除； G：定期对各处厨柜大扫除； H：定期喷洒药物灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂。 严格按照程序进行操作，正确使用清洁机械。 定期保养、清洁机械和清洁用具。 互相协作勤奋工作，保证逐月完成工作。 餐饮部 2012年10月2日 中厨行政总厨岗位职责 主要职责 执行部门经理工作指令，全面控制出品的成本，创新 和质量，并报告工作。 责任和义务 持制订厨房的各项规章制度，加强对厨房主厨 的检查和考核，不断完善威望的管理。 参与制订餐饮部的业务计划，审阅各类业务报告，根 据季节和餐别需要，参与编写各类菜单。 负责经营成本的分析和核算，制订合理的毛率指标。 掌握餐饮市场信息，货源供应和库存情况，实行计 划管理加强菜肴质量控制。 掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实厨 房的各项工作。 6、负责厨师的业务技术培训，组织对菜肴的研究，改良和 创新，开展技术交流活动，提高厨师队伍的业务素质。 7、负责搞好威望系统的食品卫生，清洁卫生和安全消防工 作，督促威望各主厨来格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。 8、参与厨房的更新和改造，负责厨房各类设备和财产的管 理。 9、建立良好的协作关系，沟通各厨房间和各部门之间的联系。 10、做好思想政治工作，加强员工的酒店意识和质量意识。 餐饮部 2002年10月2日 厨师长岗位职责 主要职责 执行部门经理工作指令，负责控制食品成本创新、保质、保量的出品及品质。 责任和义务 1、负责支持厨房的组织领导，业务管理工作。 2、负责召集厨房的各级会议，抓好职工思想教育，随 时处理厨房内发生的问题，并及时向餐饮部经理汇报。 3、负责厨房的劳动力调配和班组间的直辖市工作，了解职工情况，根据每个厨师的技艺专长合理安排工作。 4、根据工作的繁简，任务的轻重，对威望人员进行合理调配，根据厨师的技艺专长合理安排工作。 5、负责指挥大型和重要宴会的烹调工作，制菜单，对菜肴质量进行现场指导把关，重大任务则亲自操作以确保质量。 6、准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格，根据原料供应和宾客的不同口味要求制定菜单和规格。 7、审核每天的购货单，负责每月的厨房盘存工作，经常检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，高档原料的进货和和领用必须审核或开单才能领发，把好成本核算关。 8、负责指导主厨和领班的日常工作，搞好班组间的直辖市，及时解决工作中发生的问题。 9、根据宾客口味要求，不断改进菜肴质量。 10、负责厨师的培训、考核工作，进行定期或不定期的业务培训、技术交流、操作示范表演，力求统一化和规范化，不断研制新的菜肴品种。 11、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生，督促各业组严格执行食品卫生和食品从业人员“五四”制度，经常检查各作业组的卫生和食品质量，把好食品原料的进货、验收关。 12、经常与餐厅经理、销售经理、采购部等相关部门保持密切联系，并采取宾客意见，不断改进工作。 餐饮部 2002年10月2日 冷菜厨师岗位职责 主要职责 执行主厨房的工作指令，快捷、高质量地提供烧味，冷盘的制作和水果拼盘。 责任和义务 1、安排下属照职工的具体任务，并指挥、督促、检查各岗位的工作情况。 2、负责职工考勤，仪器食品领用和其它物料领用。 3、检查所用设备、冷藏柜、冰箱、空调杨等运转是否正常，发现问题及时与工程部联系并报告厨师长或主厨。 4、负责检查宴会、团体、点菜的冷菜制作和拼盘，严格质量把关和食品卫生制度，每在检查冰箱内的食品质量，按先进先也原则使用熟食品，变质食品绝对不能烹制拼盘也售，生食品不得存入熟食冰箱，每天指定人员进行案板，工作消毒，严格检查下属人员的个人卫生。 5、每在根据实际供应需情况开出食品原料采购和原料粗加工单，报厨师长或主厨。 餐饮部 2002年10月2日 荷台厨师岗位职责 主要职责 执行主厨的工作指令，优质、高效地完成炉灶与砧板间的沟通工作，并作好