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第二章　酒的生产工艺 　　酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。 　　　我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。 第一节　葡萄酒 　 　　　葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 　一、葡萄酒的分类 （一 ）按酒的颜色分类 红葡萄酒、?白葡萄酒、桃红葡萄酒 (二)按含糖的多少分类 1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 2.半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 3.半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L 4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L （三）按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 2.加强葡萄酒： 在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。 3.加香葡萄酒 (四)按含不含二氧化碳分类（ 20℃ ） 1.平静葡萄酒：0.05MPa 2.起泡葡萄酒：≥0.05MPa 3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒） ：0.05～0.25MPa 4.高起泡葡萄酒： ≥0.25MPa （五）特种葡萄酒 1.利口葡萄酒：成品酒度为15%～22%（v/v） 2.冰葡萄酒　 3.贵腐葡萄酒 4.产膜葡萄酒 5.低醇葡萄酒：酒度1%～7%（v/v）。 6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。 7.山葡萄酒 　 二、主要酿酒用葡萄品种 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少 葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。 1.酿造白葡萄酒的优良品种 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。 2.酿造红葡萄酒的优良品种 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等 。 3.山葡萄 :包括公酿一号，双庆，左山一等 。 4.调色品种:包括紫北塞，烟74等。 　　 （一）发酵醪的制备 （二）酒母的制备 （三）发酵酿酒 （四）熟成。 发酵机理： （一）发酵醪的制备 1. 葡萄的破碎与除梗 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。 2.果汁分离 白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。 果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。 3. 果汁澄清 (1)? 二氧化硫静置澄清 (2)果胶酶法 (3)皂土澄清法 (4) 机械澄清法 4. 葡萄汁的改良 (1) 糖分的调整 a.添加白砂糖 b. 添加浓缩葡萄汁 （2）酸度调整 调整到6g/L，pH3.3—3.5 a.添加酒石酸和柠檬酸 b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。 c.添加亚硫酸。 大致上每生成1%酒精需在葡萄汁中加入20g蔗糖， 乙醇生成量（体积分数）＝葡萄汁糖度（°Bx） ×0.55 补糖量的计算如下： 补糖量（kg）＝ (C2 - C1) M1/ D C2——补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以°Bx表示） M1——补糖前葡萄汁量（kg） C1——补糖前葡萄汁的转化糖含量（以°Bx表示） D——蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量为342，经水解后均分解为相对分子质量为180的果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为（180×2）÷342＝105%。 4.?二氧化硫的添加 （1）二氧化硫的作用 a. 杀菌作用： b.澄清作用： c.抗氧化作用： d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。 e.增酸作用： f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。 （2）结合二氧化硫与游离二氧化硫 （3）二氧化硫的添加 一直接通入SO2 气体 二是添加6%～8%亚硫酸水溶液。 三是添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5) （二）酒母的制备 1. 葡萄酒酵母的特性 2.葡萄酒酵母的来源 a.天然葡萄酒酵母： b.优良葡萄酒酵母的选育 c.酵母菌株的改良 3.葡萄酒酵母的扩大培养 （1） 天然酵母的扩大培养 （2）纯种酵母的培养 ①斜面试管菌种： ②液体试管培养 ③三角瓶培养 ④玻璃瓶培养 ⑤酒母罐培养 ⑥酒母使用 4. 葡萄酒活性干酵母的应用 （1）复水活化后直接使用 （2）活化后扩大培养制成酒母使用 (三)发 酵 在SO2加入到葡萄汁2~5h后，按1%~3%的接种量添加酵母培养液。 3~4d后，进入主发酵阶段，3~7d，相对密度1.020以下，停止发酵。 红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10℃左右。 红葡萄酒25℃左右进行，白葡萄酒10~15℃，发酵周期为10~15天，相对密度下降到1.006以下，停止发酵。