素炒鳝糊.pptx

素炒鳝糊陵川县职业中学校 王国陵师生签到上课教师：王国陵学生情况：应到 人，实到 人，请假 人，旷课 人。缺席学生情况说明：教师签字安全教育提示用火安全用电安全乘车安全上下学安全饮食安全噪声安全心理疏导安全烹调方法滑炒：就是将经过精细刀工处理或自然形态较小的、质地比较嫩的原料，经过上浆、滑油、再拌入调配料，在旺火上快速翻拌，勾芡，明油滋汁紧裹的烹调方法。教学任务教学任务描述：炒是将原料加工成片、丝、条、丁、米等形状，用中、旺火在较短时间内加热成熟，经调味成菜的烹调方法。技能鉴定考点1.炒对原料的选择要求：原材料选用质地细嫩，无筋骨，形态较小的原料。2.炒对原料初加工的要求：多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等，大小、粗细要均匀。3.炒制过程中的技术要求：旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。操作过程中要求火旺、油热、锅要滑，动作要迅速。4.炒类菜肴成品的要求：质嫩软滑，味道鲜美，清爽利口。用料规格主料：香菇（干) 100 克辅料：冬笋 75克调料：酱油10克、味精1克、白砂糖8克、花生油30克、盐3克、香油10克、胡椒粉3克、姜3克、大蒜20克、淀粉20克、料酒5克、香菜25克。工艺流程水发香菇——加工成长条——拍粉后油锅炸制成熟——复锅调味勾芡——装盘。制作方法水发香菇洗净去梗，沿外边剪成0.5厘米宽、3厘米长的条，捏干水分。洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末，搅拌均匀，并沾上干淀粉。炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将香菇丝抖散入油内，用手勺搅散，捞出沥干油，制成素鳝待用。原锅留底油，放入冬笋丝煸几下，加入酱油、白糖、鲜奶，放入“素鳝”用大火烧沸。再改用小火烧焖，待较浓稠时，加入味精、盐、调好口味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中。锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中间挖一“凹”塘，撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，顿时烟起，“鳝糊”即成。制作关键炸“素鳝”火力不要太旺，时间不宜过长，尽量减少香菇内的水分丧失，以保持软嫩。烧焖“素鳝”时，汤汁沸后即改小火，使原料入味。成品要求香菇皮黑肉黄，改刀后形似鳝丝，味美鲜嫩，蒜香浓郁。