肉新鲜度的感官评定法.pptVIP

实验一 肉新鲜度的感官评定法 一、目的和内容 掌握肉新鲜度感官评定的方法和分级标准。 二、实验设备和用具 检肉刀一把、尖刀一把、温度计一支、100mL量筒一个、200mL烧杯一个、表面皿一个、石棉网一个、天平一台、电炉一个。 三、实验材料 1.猪肉或牛、羊、兔肉 2.禽肉 四、操作步骤 1、看 在自然光下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀沿肌纤维的方向切开，观察断面的颜色。 2、闻 嗅其气味。 3、压 指压肉表面、看指压凹陷恢复情况、触感表面干湿和是否发粘。 4、煮 称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上，加热至50~60℃时，取下表面皿嗅其气味。然后将肉样微沸20min，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。评定标准按表6-1、表6-2和表6-3中所示国家标准进行。 表6-1 猪肉卫生标准（感官指标）（GB2707-1994） 表6-2 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准（GB2708—1994） 表6-3 鲜冻禽肉卫生标准（2710-1996） 五、注意事项 1.注意嗅气味前煮肉时的温度不能过高，并防止气味的挥发。 2.煮沸时间不宜过长。 六、讨论题 新鲜度不同的肉，在色泽、气味、触觉等方面有什么不同？ * * 澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面。 澄清透明、脂肪团聚于表面 煮沸后肉汤 解冻后具有鲜猪肉固有的气味、无异味 具有鲜猪肉固有的气味、无异味 气味 外表湿润、切面有渗出液、不粘手 外表湿润、不粘手 黏度 肉质紧密、有坚韧性、解冻后指压凹陷恢复较慢 纤维清晰、有坚韧性、指压后凹陷立即恢复 组织状态 肌肉有光泽、红色或稍暗、脂肪白色 肌肉有光泽、红色均匀、脂肪乳白色 色泽 冻猪肉 鲜猪肉 项目 澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面，具特有香味 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特有的香味 煮沸后肉汤 解冻后具有其固有的气味，无臭味、异味 具有其固有的气味，无臭味、异味 气味 解冻后指压恢复较慢 指压后凹陷立即恢复 弹性 外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手 外表微干或湿润，不粘手，切面湿润 黏度 肉质紧密，坚实 纤维清晰，有坚韧性 组织状态 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或微黄色 色泽 冻牛肉、羊肉、兔肉 鲜牛肉、羊肉、兔肉 项目 透明澄清、脂肪团聚于表面 煮沸后肉汤 具有该禽固有的气味 气味 有弹性、肌肉指压后的凹陷立即恢复 弹性 外表微干或微湿润、不粘手 黏度 皮肤有光泽、肌肉切面有光泽、并有该禽固有色泽 色泽 眼球饱满、平坦或稍凹陷 眼球 指标 项目