酿造学基础知识讲述.pptVIP

2、固态发酵基质原料 （1）玉米秸秆、玉米芯、小麦秸秆、水稻秸秆、麸皮、稻壳、玉米、大米、小米、大豆、甘蔗渣、酒糟、木薯、玉米皮渣等。 （2）为了使底物更容易被微生物利用，经常对底物进行化学或机械物理处理，如采用酸、碱进行化学水解处理或采用爆碎、粉碎、研磨等物理处理。 3、影响固态发酵过程的主要参数 （1）湿度与水活度 （2）温度与热量传递 （3）通气与传质过程 （4）pH值 （三） 固态发酵技术 1、混合固态发酵技术 （1）混合固态发酵概念 ①混合发酵： 许多发酵过程是纯菌株无法完成或只能微弱地进行的，必须依靠两种或多种微生物共同培养来完成的过程 如传统酒曲和酱曲、腌菜、烟草发酵、茶叶发酵、青贮、堆肥等。 ②强化微生物混合固态发酵 以人为强化接种微生物菌系不明确的富集培养物或特定微生物培养物来进行混合发酵 如传统酒曲和酱曲、腌菜、烟草发酵、茶叶发酵、青贮、堆肥等。 2、混合固态发酵工艺特点 （1）充分利用培养基、设备、人员和时间，可以在同一发酵容器中经过相同工艺过程，提高所需产品的质和量，或获得良种、多种产品。 （2）混合发酵能够获得一些独特的产品，而纯种发酵是很难做到的。 （3）混合的多种菌种，增加了发酵中许多基因的功能，通过不同代谢能力的组合，完成单个菌种难以完成的复杂代谢作用，可以代替某些基因重组工