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产品作业指导书 HZ/2012-ZY10-C-0 包子作业指导书 一、和面、醒发与制皮 1、和面：把合格面粉放入和面机内，把酵母（冬260g/50斤，夏150g/50斤）和泡打粉（50g/50斤）加入面粉内，开机搅拌3—5分钟待混和均匀后，按比例把盐（40g/50斤）放在温水（24斤/50斤）溶化，注意水温不要太高（30℃—40℃），水对好后，倒入和面机内，继续搅拌，10—20分钟即可。（应达到色泽一致，吸水均匀、充分，不含生粉） 2、醒发：面团和好后倒入盆内，放在配发室进行发酵（室温控制在30℃—40℃湿度控制在50%—60%）发酵时间大约20—30分钟，待面团改制2倍大小，面中间出现蜂窝即可。 3、面皮：将配发好的面团用压面机进行压制，压制厚度在1cm左右，压制出的面皮要求光滑平整均匀，色泽一致即可。然后揉成面条揪季、擀成皮，面片直径为8cm,厚度为0.2cm，单皮皮重58—63g/个即可。 二、制馅： 1、原辅料的处理 1.1包菜的处理：去除根及外部暴青叶、腐烂叶，用清洗2~3遍至无污物，晾干后经斩绊机斩至5mm后备用。 1.2芹菜的处理：去除根及暴青叶、腐烂叶，然后把芹菜掰开，清水清洗2~3遍，晾干后经斩绊机斩至5mm后经脱水后备用。 1.3姜的处理：除去外表的泥土等杂质，充分清洗至水清澈无杂物，经斩绊机斩至3mm×3mm颗粒后备用。 1.4韭菜的处理：在清水中充分清洗，并