选修1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptVIP

泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6--16厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。 泡菜制作流程 亚硝酸含量测定流程 理解实验原理 探究食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响 实验结果分析 泡菜又称酸菜，是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵而腌制的食品 泡菜： 泡菜优点 制作容易 成本低廉 营养卫生 利于贮存 风味可口 鲜嫩清脆 增进食欲 容易消化 乳酸菌 泡菜的原理：利用乳酸菌发酵产生乳酸腌制蔬菜 乳酸杆菌 乳酸链球菌 异养厌氧型 泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种无氧状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。因此，使泡菜得以长期保存。 泡菜坛 泡 菜 坛 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子吻合好 材 料 各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、胡萝卜、白萝卜等 添加的调味品，如花椒、八角、蒜、姜片、辣椒等 白酒、白糖和盐 配料 原料加工 盐水煮沸 加入调味料 装坛 2 3 1 修整、洗涤， 晾晒、切 分成条状或片状 盐水冷却 盐水泡菜 发酵 温度过高、 食盐用量 不足1％、 腌制时间过短 为什么不吃存放时间 过长、变