高一生物 果酒和果醋的制作精华课件.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用 果酒制作原理 酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： 什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 （3）发酵所需的适宜条件： a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可尝试自然接种。 （2）果醋的制作原理 发酵装置 2、实验操作 (1)材料的选择与处理 (2)灭菌 (3)榨汁 (4)发酵 三、影响发酵过程的因素 温度 PH值 溶解氧 泡沫 营养物质的浓度 温度：影响酶的活性；也能影响生物合成的途径；还影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收。 PH值：影响酶的活性以及膜的带电荷状况；影响培养基中营养物质的分解。 溶解氧 泡沫：过多的持久性泡沫对发酵不利。消除措施：安装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使泡沫破裂；