中央厨房快速检测.doc

谷香九号中央厨房食品安全快速检测 一、快速检测的定义 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。 快速检测的时间概念 理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、其结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。 现场快速检测方法的主要形式 快速检测方法的形式大体上有以下几种： 用试纸显色来定性并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。 用滴瓶滴定标准溶液来定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。 用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。 现场快速检测结果的表述及注意事项 食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。 1 检测方法 1.1 定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。 1.2 限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。 1.3 半定量检测：能够得出所测物质成分的大概含量，有利于结果的判断。 1.4 定量检测：也称全定量检测，一般在实验室中进行。有些现场检测方法，其本身也属定量检测范畴，如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。 2 定性检测表述形式 2.1 阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。 2.2 阳性：通常用来表示检出了有毒有害物质。 3 限量检测表述形式 3.1 合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。 3.2 不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。 4 半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，也可标出具体数值。 5 注意事项 5.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。 5.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之 五、现场快速检测项目的分类 1、常见食物中毒与应急保障类：如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。 2、非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。注意：在常见化学性食物中毒项目中，有些是由于非法食品添加物与劣质食品引起的。 3、食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。 4、生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群。注意：在生物性污染项目中，致病菌是常见食物中毒因子。 六、引发食品安全问题的主要原因 1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危害的物质。 5 误食、误用有毒物质。 6 自杀或投毒等。 七、常见食物中毒快速检测项目 1、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测 检测意义：在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农药中毒。 食物中毒发生后，快速筛查出是否是由有机磷或氨基甲酸酯类的农药或鼠药所致，对于及时抢救伤者具有重要意义。 农药的检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药。 蔬菜表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较判定。 蔬菜整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次，静置2min以上。取2～3滴浸提液滴在速测卡上，以下操作与表面测定法相同。 饮用水的检测：直接取2～3