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烟草物流职工食堂用人分析
及食堂各岗位职责
烟草物流现有工作人员300人以上,职工食堂必须要有能力供应所有员工就餐,食堂目前平均用餐人数120-150人,周一到周六供餐,供餐时间是:早餐7点--8点30分、午餐11点30分—13点、晚餐17点30分—18点30分。
食堂目前花色品种丰富,早餐有油条、馒头、花卷等主食;中餐菜品四种,主食有米饭、馒头、花卷、烙饼、肉卷、包子等;晚餐两个热菜主食保证至少两种。为了确保成本销售不亏本,食堂菜品采用少量多做的方法,这样既能保证员工用餐可选菜品较多,又能保证各菜品剩余的量很小,减少浪费,职工用餐满意度较高,为确保完成以上的工作,后厨人员配置是根据用餐人数来测算的,现在总共使用8人,餐厅经理一名、厨师两名、面点两名、服务员一名、保洁一名、配菜工一名。食堂现在是一周工作六天,上班时间较长,为保证员工休息,食堂人员每周要安排倒班休息。 另外,车间有时候为了完成分拣任务,分拣完成时间较晚,食堂安排晚上增加夜宵。
具体岗位职责如下:
一、餐厅经理:于华
1、在公司领导下全面负责食堂的日常管理工作,带领食堂全体员工完成公司交给的各项工作任务。
2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。
3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》、《食品安全法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。
4、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。
5、负责食堂运行的成本核算,要努力降低食堂用餐成本,提高用餐质量;增加花样品种、风味特色;把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。
6、食堂提供的用餐应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》及《食品安全法》。
7、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。
??? 8、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作。
二、厨 师 (郑志军、封二全)
1、保证全体员工的用餐,主副食要保质保量,花样多,并按时开饭,保证饭菜美味可口。
2、根据定制的食谱进行制作、熟化;根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。
??? 3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作,早餐后即开始制作午餐,下午按时上班加工制作晚餐。
??? 4、按食谱(菜谱)加工食品,在加工过程中做到:原料无腐变,严格清洗、选料和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作。
?? 5、保证饭(菜)质量。做到主食不夹生,花样多,菜肴色、香、味俱佳,主(副)食要热。
??? 6、每次开饭结束后,组织勤杂工清扫现场,擦净设备,并协助回收餐具。
??? 7、每周定期组织大扫除。
??? 9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇、空调机开关。
主要卫生区域:炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。
三、面点师(张立平、胡军芬):
1、原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用,根据用餐人数制作相应数量的面食,避免浪费。
2、操作前用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽、口罩。
3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净;工具、用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用;工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。
4、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
5、成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。
6、每餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,做到及时清运及时清场。
7、讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发,穿着干净工作服,不带病上岗,上岗不吸烟),个人物品摆放到更衣室,不得乱摆乱放。
??? 四、服务员、保洁工(王秀红、郑建菊)
??? 1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。
??? 2、在厨师的指导下,配合厨师工作。
??? 3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间,备好餐具,站好岗位准备售卖或分发食品。
??? 5、每餐后,按分工擦净桌椅,清扫拖净地面。做好厨具的清洗消毒,对厨具进行整理存放。
??? 6、把剩余可用饭菜分类放入冷柜。
??? 7、清扫卫生,即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备,关好窗户,锁好门。
??? 8、做好每周大扫除工作。
主要卫生区域:粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊 餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生;洗消间内的地面、墙面、设施设备清洁卫生;上下楼梯的卫生;更衣间;门口及食堂周边。
五、
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