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Food  Nutriology  食品营养学　 　　　　　　　 主要参考教材： 《食品营养学》，孙远明等，中国农业大学出版社 《食品营养与健康》，易美华编著，中国轻工业出版社 《现代营养全书－营养与健康卷》，郑子新等，四川人 民出版社 绪 论 一．营养学的概念 营养 人体为了维持各种正常生理功能以及生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程 此过程包括摄取、消化、吸收和体内利用等 营养素 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 六大营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水 食物纤维 植物中所含的植物化学物 宏量营养素 营养素 微量营养素 宏量营养素 指摄入量较大 的营养素，蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素 指需要量相对较小的矿物质、维生素 营养学 研究人体营养规律及其改善措施的科学，是以人类摄取和利用食物的综合生物学过程及其有关因素为主要研究对象的一门生物科学分支 营养学大致涉及以下几方面内容 基础营养学：各类营养素的结构和在体内的消化、吸收、代谢以及生理功能等营养生物化学以及与其有关的细胞与分子生物化学 临床营养学：研究个体在疾病状态下，运用营养学理论知识和相关手段对患者进行营养状况评价，配合治疗进行营养支持并作效果评价 公共营养学：研究正常人群包括特殊生理状态、不同工作与生活环境等正常人群的营养状况和营养干预的评价及改善措施 营养成分分析：是食品分析的重要组成部分 成分表及营养素供给量标准的制订：对各地区生产的食品营养进行成分分析，经过科学处理，制定出食物成分表。结合本国情况，制定并不断完善、修订每日营养素供给量标准（RDA）或膳食营养素参考摄入量（DRIs） 新资源食品的开发利用以及强化食品、方便食品或营养保健食品的研制等 二．食品营养学的研究内容 主要包括： 人体对营养素的需要情况（种类、需求量、比例平衡等） 各种食物的营养价值，及其在加工烹调中各营养素的变化 不同生理状况及劳动条件下的营养需要量和供给量等 提高人体营养水平的途径以及在食品加工储藏中和新型食品开发中的营养问题 目前十分关注的问题 食品加工对食品营养素和营养价值的影响问题 目前，食品营养学的发展正在由传统的研究“营养足够”向“营养最佳”方面发展 第一章 人体能量需要 一．产能营养素及能值 产能营养素 碳水化合物、脂肪、蛋白质 （一） 热能的单位 营养学界习惯用卡（cal）或千卡 (kcal)表示 国际上通用单位是“焦”（J）。营养学上多使用“MJ（兆焦）” 1kcal=4.184kJ 1kJ＝0.239kcal 1MJ＝1000kJ＝239kcal (二) 食物的能值 1、食物能值与生理能值 食物能值(物理燃烧值、总能值) 食物在体外彻底燃烧时所测定的能值 生理能值 食物在体内氧化产生的可利用的能值 （三）能值的测定 1．食物能值的测定 食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计（bomb calorimeter）进行测定 2．人体能量需要量的测定 （1）直接测定法 直接收集并测量人体所放散的全部热能的方法 （2）间接测定法 广泛应用于人体能量的消耗。主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量 人体耗氧量的测定可通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比 空气中含氧量一定，且可测定，故将吸入空气中的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算出一定时间内机体的耗氧量 还可利用自记呼吸量测定器进行测定 二．影响人体能量需要的因素 人体的能量需要，是指个体在良好健康状况下，以及与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量 人体的能量摄入量应等于消耗量 人体能量的消耗主要用于以下需要 基础代谢 体力活动 食物的特殊动力作用 1．基础代谢 指维持生命的最低能量需要， 即人体在安静和恒温条件下（一般环境温度18～25℃），处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态时所需的能量消耗 仅用于维持体温、血液循环、呼吸活动及其他器官的生理需要 主要受身体大小、性别、年龄和气候、营养与机能状况等影响 2、体力活动 占人体需能总量的主要部分，变化最大，保持能量平衡、维持健