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福师《餐饮服务与管理》在线作业二 一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。） 1. 肉类冷荤食品要在烹制冷却到（ ）进行刀工处理 . 5—8℃ . 4—7℃ . 6—9℃ . 5—9℃ 正确答案： 2. 鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。 . 2—3 . 3—5 . 3—4 . 4—5 正确答案： 3. （ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标 . 库房劳动效率 . 账货相符率 . 保管损失率 . 单位库存容量。 正确答案： 4. ( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。 . 民族风味策略 . 传统风味策略 . 地主风味策略 . 乡土风味策略 正确答案： 5. ( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。 . 享受导向目标 . 市场份额导向目标 . 利润导向目标 . 竞争导向目标 正确答案： 6. 下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ） . 工作定额原理 . 标准化原理 . 授权原则 . 集权与分权应恰当 正确答案： 7. 如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ） . 必需品 . 劣等品 . 奢侈品 . 互补品 正确答案： 8. 按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ） . 确定性风险、不确定性风险 . 时间性风险、空间性风险 . 有形风险、无形风险 . 以上均不对 正确答案： 9. ( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。 . 声望价格策略 . 满意利润策略 . 市场占领策略 . 心理价格策略 正确答案： 10. （ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一 . 确定人员编制、合理选配人员 . 设置合理的组织架构 . 根据专业分工确定部门划分和岗位设置 . 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置 正确答案： 11. 管理人员编制方法主要采用( ) . 劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师 . 岗位定员法 . 核定看管定额 . 以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员 正确答案： 12. 干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（ ） . 24 . 26 . 28 . 30 正确答案： 13. （ ）时，价格量变动1％，供给量随之变动1％，其供给曲线是一条45°线。 . Ｅｓ＝0 . 0＜Ｅｓ＜1 . Ｅｓ＝∞ . Ｅｓ＝1 正确答案： 14. 下列哪道菜肴不属于山东菜（ ） . 九转大肠 . 糖醋鲤鱼 . 清蒸加吉鱼 . 鱼香肉丝 正确答案： 15. ( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。 . 价格乘数法 . 成本毛利率法 . 销售毛利率法 . 以上均不是 正确答案： 福师《餐饮服务与管理》在线作业二 二、多选题（共 20 道试题，共 40 分。） 1. 影响食品原材料订货点的因素主要有（ ） . 订货期间的日均消耗量 . 订货期间的预计最大日均消耗量 . 提出订货到货物入库所需要的时间长短 . 安全存量 正确答案： 2. 食品原材料库房管理任务是（ ） . 当好参谋、发挥蓄水池作用 . 科学储存保管、控制库存业务 . 制定工作程序、严格管理制度 . 做好出入库管理、完善账务手续 正确答案： 3. 菜单的种类有（ ） . 零点菜单 . 宴会菜单 . 套菜菜单 . 团队会议菜单 正确答案： 4. 菜单内容设计重点要注意（ ） . 菜肴品名和价格 . 菜肴情况介绍 . 额外服务和特种菜介绍 . 菜单品种安排 正确答案： 5. 菜单的市场销作用是（ ） . 菜单是餐饮市场定位的集中体现 . 菜单是餐饮市场营销的依据 . 菜单是餐厅产品推销的广告 . 菜单是客人消费需求的凭借 正确答案： 6. 餐饮市场营销计划的内容有（ ） . 销售计划 . 食品原材料计划 . 产品生产计划 . 餐厅服务计划 正确答案： 7. 餐饮管理的基本职能包括（ ） . 计划职能 . 组织职能 . 指挥职能 . 协调职能 正确答案： 8. 餐饮产品的特征是（ ） . 日常消费性 . 地域性 . 文化性 . 多功能性 正确答案： 9. 饭店餐饮管理的特点是（ ） . 餐饮管理的综合性 . 经营方式灵活，营业收入弹性大 . 餐饮成本构成复杂，难以控制 . 风险相对较低 正确答案： 10. 食品原材料采购管理具体方针是（ ） . 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外” . 品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时 . 价比三家