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畜产品安全知识 “四不准，一处理”制度 宰杀食用病畜肉会导致人畜共患病的传播，广大群众要提高对动物疫情危害的认识，养成“四不准，一处理”（不准宰杀、不准食用、不准出售、不准转运病死畜禽及其产品和对死亡畜禽必须进行无害化处理）的良好习惯，特别是发现养殖的动物突然死亡或患突发疫病时，形成及时向兽医部门报告的意识，从根源上遏制疫情的扩散。为了使广大群众能够买到放心肉，现将如何辨别市场上常见畜产品质量优劣的方法做简单介绍。 猪肉质量鉴别方法 猪肉是农产品重要组成部分，也是人们日常生活的重要食品来源，猪肉的品质与安全直接涉及人类健康与安全，如何鉴别猪肉的质量。 新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润。用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。 不太新鲜肉：脂肪缺少应有的光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些发黏。新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。 母猪肉：一般胴体较大，皮糙、肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮较厚，皮下脂肪少、瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。 注水肉： 这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀。从肉的切面上看，可发现湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。 变质肉：脂肪偏灰黄甚至发绿，肌肉暗红。肉的切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。 死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红。血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管可以挤出黑红色的血栓。剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网。 猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状。肉眼观察有小米粒儿大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，有时也见于心脏上。吃囊肉会使人得绦虫病，如果间接吃下虫卵，也会得囊虫病，后果严重！ 猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结（俗称“肉枣”）呈紫色，肾脏贫血色淡，可见出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉先用清水泡上一夜，第二天再上市销售。这种肉外表显得特别白，虽然表面上看不见有出血点，但将肉切开后从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。 病死猪肉鉴别方法 一、鉴别方法 1、看表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。 2、看脂肪。健康猪的脂肪呈白色或乳白色；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。 3、看肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。 4、看弹性。好猪肉有弹性；病死猪肉无弹性。 5、看淋巴结。病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而质量合格的猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。 6、闻气味。好猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味? 二、危害 病死猪肉存在三大危害：生物性危害、有毒有害物质危害、药物残留危害。 1、病死猪肉潜伏多种病原微生物，特别是人畜共患病原，人接触后易引起发病,甚至死亡。 2、病原微生物在繁殖过程中产生一些毒素和害物质，即使熟制后也无法破坏，食用后易对身体造成危害。 3、病死猪在死前一般都使用过大量的药物治疗，病死猪肉中药物残留十分严重。 4、病死猪肉的脂肪、蛋白质等易腐败变质转化为对人体不利的物质。 5、为去除病死猪异味，不法商常用违禁化学药品浸泡，而且食用违禁化学药品浸泡过的肉品还会降低人体免疫力，诱发癌症。 6、病死猪肉流通过程中易造成疫病的传播。 羊肉质量鉴别方法 （一）鲜羊肉的质量鉴别方法 羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。在购买时主要是从羊肉的色泽、弹性、黏度和气味上鉴别。 新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。 良质鲜羊肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。 次质鲜羊肉：肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。 不鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松弛，无弹性，略有氨味或酸味。 变质羊肉：肉色暗，无光泽，外表有黏液，手触时粘手，脂肪黄绿色，有臭味。 老羊肉：肉色深红，肉质较粗。 小羊肉：肉色浅红，肉