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皮蛋与硫酸铜的那些事儿 2013年6月，央视曝光了江西部分企业用工业硫酸铜腌制皮蛋事件，再次引起社会对食品安全的关注。一时间，国人又发明了一个新的称谓：“硫酸铜皮蛋”，而对于硫酸铜的声讨更是不绝于耳。更有人声称今后要用传统的配方自制皮蛋，以保证安全。有感于现状，我也早觉得有写一点东西的必要了，这虽然于改变中国食品安全的现状没什么作用，——但是，现在，却只能如此而已。 那么，我们来了解一下皮蛋与硫酸铜的那些事儿。 一、传统的皮蛋加工工艺： 尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（K2CO3）、食盐、黄丹粉、茶叶等。 按照上述配方的要求，将所需灰料放人容器中，用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。 将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，一段时间之后就可食用。 二、皮蛋的加工其实质是一个复杂的化学反应过程，灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而荼叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。 三、在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，因而我国很早就开始研究氧化铅的代用物质。用铜替代铅（即无铅皮蛋工艺）是皮蛋技术的巨大进步，我国具体什么时候开始生产有无铅皮蛋工艺我无法考证，在网易博客上查到：“1983年湖北省商检局用硫酸铜代替氧化铅生产皮蛋,首次实现了无铅皮蛋的工业化生产”，但出处不详。在1987年12月的湖南农学院学报上刊登有署名为李锡嘏等四人的文章：松花皮蛋无铅新工艺的研究，从文章来看当时无铅皮蛋工艺已较为成熟。（从该文中也可以看出当时对含铅皮蛋对人体有害这一点有了明确的认识）此外，GB 9694-1988上对以其他工艺生产的溏心皮蛋的铜、锌含量进行限定（在GB2762中，即使是2012版，也未对铜、锌含量进行限定），可见当时已广泛使用铜、锌（硫酸铜、硫酸锌）替代铅生产皮蛋。 今天，如果用传统方法自制皮蛋，生石灰您确定能获得食品级的？有食品级的草木灰吗？黄丹粉您加还是不加？真的，自制的皮蛋并不见得会比硫酸铜皮蛋安全。 四、在央视的报道中有这么一句话：“2008年9月，我国新修订皮蛋的铅含量标准，删除了原皮蛋标准中的传统含铅加工工艺”。然而我发现蛋制品卫生标准现行有效的是GB2749—2003，皮蛋的国家标准现行有效的是GB9694—88，没发现有2008年新修订的标准。此外2008年9月22日的湖南日报有一条新闻，标题是：“神丹公司牵头修订皮蛋国家标准有铅皮蛋工艺将被禁止使用”，修改的是哪个标准，新标准什么时候开始实施都未提及。可以说“禁铅”我没有找到明确依据。当然，我找遍了GB2760—1996、GB2760—2007、GB2760—2011都没有找到黄丹粉（氧化铅）可以合法使用的依据，或者可以这么说，黄丹粉（氧化铅）的使用从来没有合法过。 五、当硫酸铜工艺被推广后，整个皮蛋行业就处于一种极为尴尬的境地。一方面，面对社会无铅化的要求，硫酸铜几乎是皮蛋工业化生产中必不可少的原料，另一方面，国家却一直不承认在皮蛋加工过程中加入硫酸铜的合法性。就这样，硫酸铜一直“无名无份”地在皮蛋加工中扮演着重要的角色，这种情况一直到2010年初才得以改变。2010年1月4日，卫生部（现已更名为国家卫生和计划生育委员会）一纸公告：“列入食品工业用加工助剂名单的物质：硫酸铜”（2010年1号公告），硫酸铜终于取得了在皮蛋加工过程中的“名份”。 六、自上世纪八十年代开始直到2010年初，硫酸铜一直被“非法”地使用，难道监管部门真的没有发现？这个问题真不好回答，我国的全国食品添加剂标准化技术委员1980年方才成立，我们的GB2760到1981年才制定（GB2760—81），对于食品的卫生、食品卫生标准问题的关注程度与今天相比有天壤之别。硫酸铜工艺一旦被认定为“皮蛋技术的巨大进步”，许多问题就会被掩盖。在中国，一件事