《淮扬菜英文.pptVIP

面点和小吃是淮扬菜系的重要组成部分，以历史悠久、制作精致、品种多样、风味佳美闻名于世。 淮扬面点始于秦汉之际，小吃的出现不晚于隋唐之时。如唐代，鉴真大师东渡日本时，就曾携带大量的胡饼、蒸饼、薄饼、捻头（馓子）、牛苏（牛酥）作路粮。扬州另有著名面点聚香团，也充分证明淮扬面点、小吃品种早就比较丰富了。明代，淮扬面点、小吃的品种很多。清代，淮扬面点、小吃发展迅速，技艺更精，影响更大。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 据《随园食单》《扬州画舫录》等书记载，当时著名面点、小吃有素面、裙带面、千层馒头、小馄饨、运司糕、洪府粽子、酥儿烧饼、灌汤包、烧卖、油镟饼、松毛包子、淮饺、甑儿糕、三鲜面、伊府面、应时春饼、荷叶甲、火腿粽、茯苓糕、锅贴角、加料干丝、羊杂碎等。在制作上，则面条多重视制汤、制浇头；馒头重视发酵； 烧饼讲究擦酥、用馅；包子、饺子注重馅；糕追求松软；肉制品更重视味的把握。而有些品种还刻意求工，追求小巧，如小馒头仅有胡桃大，小馄饨小如龙眼。此外，清代扬州不少茶肆还把饮茶、吃面点小吃结合起来，故深受顾客欢迎。清人《望江南》写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”正是当年扬州茶社社风情的生动写照。 总之，到了清代，淮扬面点、小吃已经成为中国面点、小吃的重要流派，在江浙、北京、四川等地均有影响。20世纪二三十年代，淮扬面点又有发展，扬州的三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕脱颖而出，而淮安的汤包、茶馓影响也很大。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ?? 新中国成立后，尤其是近二十多年来，在富春茶社等名店及徐永珍、董德安、郑连安、陈兴长等一批面点名师的推动下，淮扬面点、小吃在继承、创新两方面均取得骄人业绩。目前，淮扬点心面团以嫩酵、温水面团、油酥（含酥面皮酥）为主；品种以点心及面条为主； 包子、饺子等点心以薄皮大馅、皮馅相宜、馅多变、制作精细、突出时令而擅长；面条柔韧，或以“白汤面”著称，或以浇头繁富而扬名；观赏点心发端于祭点、席点、船点，以设计精巧、色彩雅丽、栩栩如生而名闻遐迩。值得重视的是，近十多年来，随着中外饮食文化交流的不断深入，淮扬面点、小吃在国际上也声誉日著。如富春茶社就在日本开设了分店，而扬州速冻包子也批量出口东南亚、日本等地，受到了广泛好评。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。 回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系，称为八大菜系之首。 淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安。为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带！