专题21 微生物分离培养及在传统发酵技术中的应用.ppt

学车问答 学车问题回答 4．下图甲、乙是微生物接种常用的两种方法，请回答相关问题： ? (1)图甲是利用________法进行微生物接种，图乙是利用________法进行微生物接种。这两种方法所用的接种工具分别是________和________；对这两种接种工具进行灭菌和消毒的方法依次是________和酒精消毒。 (2)接种操作为什么一定要在火焰附近进行？ _________________________________________。 (3)下图是采用上述接种方法接种后培养的效果图解，其接种方法是________(填“图甲”或“图乙”)。 解析：图甲和图乙分别是平板划线法和稀释涂布平板法，这两种方法所用的接种工具分别是接种环和涂布器。由于在酒精灯火焰附近存在着无菌区域，因此接种常在火焰附近进行。在微生物培养过程中会产生水，对微生物的生长造成影响，故需要倒置培养。 答案：(1)平板划线　稀释涂布平板　接种环　涂布器　灼烧灭菌　(2)火焰附近存在着无菌区域　(3)图乙 [例3]　 (2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和_____；其产生的_______能将豆腐中的脂肪水解为______和____。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_____生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。 传统发酵技术 [解析]　(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。 (3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。 [答案]　(1)毛霉　(多)肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸 (2)微生物 (3)风味 微生物在传统发酵技术中的应用 　　项目 内容 果酒和果醋的制作 腐乳制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 原料选择 新鲜、无烂籽粒葡萄(或苹果) 豆腐 大白菜、花椰菜等新鲜干净的蔬菜 实验流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁 →酒精发酵 ↓　　↓ 果酒　醋酸发酵 ↓ 果醋 豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 制泡菜：选材→配制盐水→装坛→发酵→成品 测亚硝酸盐含量：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色 操作注意事项 ①材料选择与处理②防止发酵液污染，控制好发酵条件 ①材料用量 ②防止杂菌污染 ③控制温度及酒精含量 ①泡菜坛的选择 ②腌制条件(无氧) ③测定亚硝酸盐含量的操作 共同点 都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取代谢产物 5．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中 进行实验(如右图)，恰当的做法是(　　) A．加入适量的醋酸菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验 解析：选 　在该发酵装置中有发酵底物(葡萄糖)，但没有发酵生物(酵母菌)，故应在装置中放入适量的酵母菌。将阀a一直关紧是为了防止氧气进入发酵装置；偶尔打开阀b几秒钟，是为了排出发酵产生的过多二氧化碳。如果一直打开阀b通气，则可使氧气进入发酵装置而影响发酵。酵母菌发酵需要的最适温度在18℃～25℃，4℃时温度太低，将影响发酵的速率。 C 6．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA 解析：选 　果醋制作所需要的适宜温度最高，为30～35℃；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。 D 一、微生物的营养 营养要素 来源 功能 碳 源 无机 碳源 CO2、NaHCO3、CaCO3等含碳无机物 ①构成细胞和合成一些代谢产物 ②有些既是碳源又是异养微生物的能源 有机 碳