《项目431脂类的测定索氏抽提法.pptVIP

Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 脂类是食品中的重要组成成分，脂肪是食品中重要的营养成分之一： （1）脂肪可为人体提供必需脂肪酸； （2）脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。 （3）脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收； （4）脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用，但过量摄入脂肪对人体健康也是不利的。 脂肪的作用 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 脂肪测定的意义 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。 测定食品的脂肪含量， 在评价食品的品质、衡量食品的营养价值、 实行工艺监督、生产过程的质量管理、 研究食品的储藏方式是否恰当等方面都具有重要的意义。 国家标准对一些典型产品的脂肪含量作了专门的规定 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 国标 GB/T 2479-2003 GB/T 20980-2007 GB 19855-2005 GB/T 13213-2006 GB/T20712-2006 GB/T 23968-2009 GB 19644-2010 品名 蛋黄粉，全蛋粉 曲奇饼干 京式月饼 午餐肉罐头（优级，普通级） 火腿肠（特级，优级，普通级，无淀粉产品） 肉松 乳粉 脂肪，g/100g ≥60，≥42 ＞16.0 ≤20.0 ≤24.0，≤16 6~16 ≤10 ≥26.0 典型食品脂肪含量国家标准 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 学习目标 知识目标： 1.会说出索氏抽提法测脂肪原理； 2.会说出索氏抽提法操作过程及注意事项； 3.能说出脂类常用测定方法的适用范围和各自特点； 技能目标： 1.会熟练安装和操作索式提取器测定脂肪； 2.能熟练控制乙醚回流虹吸的速度； 3.会正确回收和使用乙醚/石油醚等有机溶剂； 4.能根据食品中脂肪存在状态及食品组成，正确选择脂肪的测定方法； 5.能根据正确评价食品中脂肪含量是否符合标准。 素质目标： 1.培养学生严谨、务实的学习精神； 2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 基础知识 1、食品中脂类的存在形式 脂 类 游离态 结合态 如：动物性脂肪 植物性油脂 如：天然存在的磷脂、 糖脂、脂蛋白 主要的 含量少 各种食品的含脂量也各不相同， 其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 脂类常用测定方法的适用范围和特点 脂 类 常 用 测 定 方 法 索氏提取法 酸水解法 罗紫－哥特里法 盖勃氏法 氯仿－甲醇提取法 测定多种食品脂类含量的有代表性的方法， 只能测定游离脂肪，粗脂肪 对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定量测定 用于乳及乳制品中脂类的测定 用于乳及乳制品中脂类的测定 适用于含磷脂较高食品中脂肪的测定 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 检测依据 GB/T 5009.6-2003 1 索氏抽提法 2 酸水解法 适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点等粗脂肪含