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第二篇 碳酸饮料 学习目的和要求： 通过本章的学习，学生应掌握碳酸饮料的生产工艺，主要是工艺流程、制备调合糖浆、碳酸化、洗瓶和常见质量问题及解决方法。 学习重点： 一 工艺流程 二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预混法）的工艺流程及优缺点。 二 糖浆的制备和配合 原糖浆的制备、调合糖浆的配合 三 碳酸化 影响碳酸化的因素及碳酸化系统 四 洗瓶 洗液及洗瓶过程 五 常见的质量问题及解决方法 1.定义:碳酸饮料（Carbonated Drinks）是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。 不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料和CO2气含量在5%%以下，酒精含量0.5%以上的硬饮料 要求成品中CO2气的含量（20℃时）达一定的体积倍数。 不同产品要求CO2体积倍数不一样。P72 2.分类 果味型 原果汁＜2.5%，以果香型香精香料作赋香剂。如雪碧、七喜。 果汁型 原果汁≥2.5%，果汁调整风味。如橘汁汽水、橙汁汽水。还分澄清型、浑浊型果汁汽水 可乐型 含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，含焦糖色、磷酸，如可口可乐，百事可乐。 低热量型 以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量＜75kJ/100ml，如健怡可口可乐，轻怡百事可乐。 其它型指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、盐汽水（延中盐汽水、碧纯盐汽水 ）、运动汽水等。 从感官角度分，透明型和混浊型 两者的区别在于生产工艺不同 3.产品技术要求 根据GB/T10792-1995规定，碳酸饮料产品的技术要求 微生物指标 细菌总数 ≤100个/ml;? 大肠杆菌总数 ≤3/ml;? 致病菌不得检出。 4.生产的工艺流程 二次灌装法(现调式) CO2→净化→碳酸气┐ 饮用水→水处理→冷却→气水混合机―┐ 酸味料、香料┐ ↓ 砂糖→溶解→过滤→糖浆调合→冷却→灌浆→灌水 瓶(容器)→清洗→检验┘ →密封→混匀→检验→成品饮料 一次灌装法(预调式) CO2→净化→碳酸气┐ 饮用水→水处理→冷却→气水混合┐ 酸味料、香料┐ ↓ 砂糖→溶解→过滤→糖浆调合→冷却→混合→灌装→密封 瓶(容器)→清洗→检验┘ →混匀→检验→成品饮料 A.加碳酸水（对水进行碳酸化）的一次灌装 仙人掌、绿豆复合保健碳酸饮料的研制 毛樱桃汁碳酸饮料生产工艺研究 二次灌装优点： 1.适用于汽水中带果肉成分的碳酸饮料 2.比较易于保证产品卫生。糖浆和碳酸水各成独立的系统，管道单独装置，清洗很方便。 缺点：1.由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。 2.由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。 3.采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异。 一次灌装优点： 1.糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制； 2.当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致； 3.灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。 缺点： 1.不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。 2.需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度较低易受微细菌污染，卫生难以保证。 第一章 糖浆的制备和配合 糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆 第一节 原糖浆的制备 一、糖液的制备 1.甜味剂的作用 提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料。 2.溶糖方法：冷溶和热溶（蒸汽加热和热水） 冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成