《西点原料知识.pptVIP

此外，面粉中的极性脂类与蛋白质结合能形成稳定的气室，包围气体，增加烘焙食品的弹性，与淀粉结合可保持产品的新鲜。 但面粉储存在高温潮湿的地方，脂肪会水解而败坏面粉，从而使制成的面团缺乏弹性、容易断裂、保留气体能力减弱，影响制品的体积和风味。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （3）面粉的用途：西点用的面粉主要是白面粉，它来自麦粒的胚乳部分。 市场上还出现了全麦面黑面粉经及相应的烘焙制品，如全麦包、黑面包、全麦蛋糕等。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 全麦面粉仅除去了麦皮最粗糙的部分，几乎保留了麦粒的90%。 黑面包基本上不含麦皮，大约保留了麦粒的80%～85%。这两种面粉及其制品均为色泽黑色的保健食品。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0