《酒水文化.pptVIP

第五章 酒水文化 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20 ℃时的体积比表示的，如 50度的酒,表示在100mL的酒中,含有乙醇50mL(20 ℃)。 ??葡萄糖转化成乙醇的化学反应式: 一、酿造酒 1、葡萄酒 （1）分类方法 按照酒中二氧化碳含量（以压力表示）可以将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒。 平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。 起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力大于或等于0.35MPa（以250mL/瓶计）的葡萄酒；起泡葡萄酒中的二氧化碳气体全部来源于葡萄原酒的自然（密闭二次）发酵。 加气起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳（全部或部分由人工填充）压力大于或等于0.35MPa（以250mL/瓶计）的葡萄酒。 香槟酒就属于起泡葡萄酒，法国规定只有在香槟省（Champagne）出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。  饮葡萄酒的规则 葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒(Table wines)。在上葡萄酒时,如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则:??先上白葡萄酒,后上红葡萄酒;??先上新酒,后上陈酒；??先上淡酒,后上醇酒；??先上干酒,后上甜酒。 （2）简介 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 葡萄汽酒和香槟酒（Sparkling Wine, Vins mousseux） （3）葡萄酒的产地 香槟的含糖量 自然含糖brut 特干含糖extra sec 干含糖sec 半干含糖demi-sec 甜含糖doux 2、日本米酒 味醂：可取代味精、糖、酒之使用，于料理中，能够让食材增添色泽、提味增鲜、去除腥味、增加弹性、延长保存、保湿软嫩等效果。 屠苏 清酒：酒之起源既古，其嗜好亦自古已然。《周礼·天官酒正》:“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒。” ３、啤酒 （1）酒花 酒花是啤酒的灵魂，赋予啤酒以酒花的香味和愉快的苦味； 酒花树脂中的物质和麦芽中的白蛋白，求蛋白组成复合体，产生大量的泡沫，并使之保持稳定； 酒花具有开胃健脾、止泻、杀菌等药效、有镇静、催眠作用； 酒花有杀菌抑菌功能，能防止啤酒腐败，能延长啤酒保质期； 酒花中含有单宁，可使蛋白质沉淀，起到澄清麦汁的作用，提高啤酒非生物稳定性。 （2）啤酒的度 低浓度啤酒 中浓度啤酒 高浓度啤酒 （3）啤酒质量的鉴定 （4）啤酒的分类 （5）啤酒服务 /Html/bd/1012584.htm（世界著名啤酒） 二、蒸馏酒 1、白兰地 科涅克 阿尔马涅克 白兰地的来源及特点 来源：白兰地最早起源于法国。18世纪初，法国的查伦泰河的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。 特点：合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑， 是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。 怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的 嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。 白兰地的品质划分（酒瓶商标上均有特殊符号） ?★3年陈/★★4年陈/★★★5年陈/V.O. 10-12年陈/V.S.O. 12-20年陈/V.S.O.P. 20-30年陈/F.O.V. 30一50年陈/X.O. 50年陈/X. 70年陈； E.Especial 特别的/O.Old 老陈/P.Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色/S.Superior 优越的或soft柔顺的/V.Very 非常/X.Extra 格外的，特高档的/C.Cognal 干邑/F.Fine 好的、精美的。 干邑白兰地常见的名品 人头马V.S.O.P （Remy Martin V.S.O.P） 马爹利V.S.O.P（Martell V.S.O.P） 轩尼诗V.S.O.P （hennessy V.S.O.P） 拿破仑V.S.O.P （Courvoisier V.S.O.P） 百事吉V.S.O.P（Bisquit V.S.O.P） 卡米X.O