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丙烯酰胺突袭洋快餐 　　丙烯酰胺哪来的 　　丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过直到2002 年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果， 所以这又是一个“吃了几千年都没事， 结果还真有事”的典型案例。 　　丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。 　　哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量 　　食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关， 比如咖啡、土豆、谷物等高碳水化合物、低蛋白质的食材加工后产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的，因此洋快餐也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条 ！ 　　温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120 ℃ 以上的高温下生成， 140℃ ～180℃产生的量最多。此外， 越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2 倍，硬面包也比软面包含量高。 　　食物的储存、加工方式也会影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国食品与药物管理局的研究，油炸土豆中丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。此外，炸土豆之前泡15～30 分钟，土豆储存在阴