中国饮食民俗概述要素.ppt

佛跳墙 佛跳墙以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚； 也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。 “缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来 醉排骨是特色传统名菜，主要流行于福建等地，排骨加上番茄酱、醋等作料，美味可口。 “扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒，中间酿有干贝，故名。 荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色传统名菜，属于闽菜。已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠bí qi和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。 粤粤菜菜 由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食。 潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。 东江菜又名客家菜，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓惠州 粤菜 粤菜即广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成。 广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、四邑菜等汉族地方风味的特色，它注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。 潮州菜，简称潮菜，也有称呼潮汕菜。 东江菜以惠州菜（河源梅州）为代表，属于客家菜的水系流派，东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等闻名遐迩。 白灼虾：“白灼”二字指的是将原滋原味的鲜虾直接放进清水里煮，然后将虾剥壳蘸酱汁而食。 梅菜扣肉：将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。 潮式卤水拼：卤水鹅头，卤水鸭肾，卤水猪舌，卤水鹅肝 白斩鸡：是冷盘。因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。 （一）八大菜系 鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜 动动手——列表比较八大菜系 1、以哪些地方菜组成？ 2、擅长加工工艺？ 3、特色？ 4、名菜谱？ 5、历史沿革或传说？ 川菜 （二）茶俗 我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。 是世界上饮茶和制茶最早的国家。 民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶 1、迎客茶俗 2、喜庆茶礼 3、祭祀茶礼 1、迎客茶俗 以茶待客，泡茶献客——一份清茶，一份情意 江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视为失礼； 哈尼族——先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶； 闽西客家族——备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗; 宁夏回族——“盖碗茶”和炸馓子 广东潮汕和福建漳泉——“工夫茶” 盖碗茶 2、喜庆茶礼 江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。 至亲或稀客——应泡糖茶； 一般客人——红茶或绿茶； 未婚男女——鸳鸯茶 糖茶 3、祭祀茶礼 江西 大年初二——用茶祭祀祖宗。 资料：茶叶分类及名茶——注出名茶产地 分类 区别 名茶 绿茶 不发酵 碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁 红茶 发酵 祁门红茶、凤庆红茶 乌龙茶 半发酵 武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手 龙井 茶叶的品类 成形茶（紧压茶） 1、团茶又称饼茶 工艺：蒸-捣-拍-焙干 原料：多为绿茶制成 2、砖茶 工艺：蒸热-压缩 原料：绿茶、红茶、乌龙、 黑茶、沱茶 散形茶 1、觕茶即粗茶 工艺：拽下、切碎 原料：多为大叶、细梗 2、散茶 工艺：以发酵区分 原料：多为嫩叶、细芽 散茶分类及名茶——注出名茶产地 分类 区别 名茶 绿茶 不发酵 碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁 红茶 发酵 祁门红茶、凤庆红茶、云南红茶、英德红茶 乌龙茶 半发酵 武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手柑 白茶 不发酵 白毫银针（大白、小白、水仙白）、君山银针 提要：绿茶中的十大名茶 ⒈浙江杭州的西湖龙井 ⒉江苏吴县的太湖碧螺春 ⒊安徽的六安瓜片茶 ⒋湖南洞庭湖的君山银针茶 ⒌安徽的黄山毛峰茶 ⒍河南的信阳毛尖茶 ⒎安徽的太平猴魁茶 ⒏江西的庐山云雾茶 ⒐四川蒙山的蒙顶茶 ⒑浙江长兴的顾渚紫笋茶 问题：花茶属于哪一类散形茶？ 答：花茶也属于绿茶类，只是加工时加了花熏， 制成了不同香型的花茶。 如：茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等 问题：饮茶与季节有何关系？ 答：夏饮绿茶 冬饮红茶 春秋饮花茶 散茶制作工艺特点 绿茶 采摘-杀青蒸或炒-揉捻-炒烘晒干 以细嫩为贵 一芽一叶采摘为佳 红茶 采摘-晒干-揉捻-发酵 汤色艳红 甜香之气袭人 白茶 不发酵、不揉捻 萎凋直接干燥 茸毛多、色泽白 汤碧清、味清淡 甘肃汉族的祭神食物：主要是整猪和全羊，另加献饼。把猪羊屠宰后，一 定把血出干。然后