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第三节 冷冻浓缩和冷冻干燥装置 冷冻浓缩装置 冷冻浓缩方法利用冰与水溶液之间的固-液相平衡原理，先将稀溶液中作为溶剂的水冻结，然后将冰晶分离出去，从而使溶液增浓。该方法对热敏性食品的浓缩特别有利。由于溶液中水分的排除不采用加热蒸发的方法，所以可避免芳香物质因加热所造成的挥发损失。对于含挥发性芳香物质的食品采用冷冰浓缩，其品质优于利用加热的其他浓缩方法。冷冻浓缩的主要缺点是：制品加工后还需冷冻或加热等方法处理，以利保藏；同时，浓缩过程中会造成不可避免的损失，且成本较高。 冷冻浓缩由于在加工过程中不使物料受热，因此所得到的制品在色、香、味方面均得到最大限度地保留，就产品品质而言，可以说是最佳的。但由于浓缩极限的限制及操作成本较高等缺陷，使得其应用受到一定限制。目前主要用于高档果汁、高档饮品、生物制品、药物、调味品等的浓缩，浓缩的制品或直接作为成品，或作为冷冻干燥过程中的半成品。 对于不同的原料，可采用不同的冷冻浓缩装置系统及操作条件，冷冻浓缩装置系统大致可分为两类：一类是单级冷冻浓缩；另一类是多级冷冻浓缩。后者在制品品质及回收率方面优于前者。 （一） (二)多级冷冻浓缩装置系统 多级冷冻浓缩是指将上一级浓缩得到的浓缩液作为下一级的原料进行再次浓缩的—种冷冻浓缩操作。 图5-3-2所示为咖啡的二级冷冻浓缩装置流程示意图。咖啡料液(浓度26％)由进料管进入贮料罐1，被泵送至一级结晶器，结晶后混合液进入一级分离机离心分离，得到的一级浓缩液(浓度30％)由管进入一级浓缩液贮料罐，再由泵送入二级结晶器，经二级结晶后的冰晶和浓缩液的混合液进入二级分离机进行离心分离，浓缩液(浓度37％)作为产品从成品管排出。为了减少冰晶夹带浓缩液的损失，两个离心分离机内的冰晶均需洗涤，若采用熔冰水(沿管进入)洗涤，洗涤下来的稀咖啡液分别通过管，进入原料贮料罐，所以原料贮料罐中的料液浓度实际上低于最初进料液浓度(24％)。为了控制冰晶量，一级结晶器中的进料浓度需维持一定值，这可利用浓缩液的分支管路，用调节阀控制流量进行调节，以使一级结晶器中的冰晶含量在20％～30％(质量分数)之间。实践表明，当冰晶占26％～30％时，分离后的咖啡损失小于1％。 冷冻干燥装置 冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，将已冻结的食品物料置于高真空度的条件下，使其中的水分从固态直接升华为汽态，从而使食品干燥的方法。该方法又称为真空冷冻干燥法或升华干燥法。 冷冻干燥法常用于肉蛋、水产、果蔬、速溶饮料、香料、等食品的干燥，其特点是： ① 能最大限度地保存食品的色、香、味。如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。 ② 特别适合于热敏性物质的干燥。能保存食品中的各种营养成分，尤其对维生素C，能保存90％以上。 ③ 干制品重量轻、体积小，贮藏时占地面积小、运输方便。各种蔬菜经冷冻干燥后，重量减少许多，体积缩小到几十分之一。由于体积减小，相应地包装费用也少得多。 ④ 干制品复水快，食用方便。因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发的，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，也不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。 ⑤ 因在真空下操作，氧气极少，因此一些易氧化的物质(如油脂类)得到了保护，微生物和酶的活动液受到了抑制。 ⑥ 冷冻干燥法能排除95％一99％以上的水分，产品能长期保存而不变质。 （一）冷冻干燥的主要过程 冷冻干燥的基本过程分为三个阶段： 第一阶段：预冻。为了防止干燥产品发泡气鼓而使内部产生较多的孔洞，在抽真空前产品首先要预冻。预冻的速度一般控制在每分钟降低1～4℃，时间为2h左右，要求预冻的温度低于食品的共熔点5℃，一般为-30℃左右。 第二阶段：升华。预冻的产品在高真空度下开始升华过程，由于水分的升华要吸收热量，产品本身的温度惠随之降低，为了防止干燥速度下降，此时需要对产品加热，使产品的温度始终保持接近而又低于物料的共熔点。同时为保持干燥室内的真空度，应不断排出升华所形成的大量水蒸汽，一般设备为了经济采用冷凝法去除水蒸气，即用冷凝器的冷却表面来凝结水蒸气，使之在冷凝器表面形成冰霜。 第三阶段：加热蒸发结合水分。产品中未冻结的结合水分需要靠加热来蒸发除去，在高真空度条件下，一般加热温度不超过40℃，食品水分降低到预定值后即可破坏真空，结束干燥，并对冷凝器进行除霜。 （二）冷冻干燥装置的主要组成 冷冻干燥装置主要由干燥室和制冷系统、真空系统、加热系统和控制系统等组成。 干燥室 冷冻干燥室有圆筒形和矩形两种。矩形干燥室有效使用空间大，但在真空状态下，箱体受外压较大，为了防止受压变形，需采用槽钢、角钢或工字钢在箱体外加固，小型冷冻干燥设备常采用矩形干燥室；大中型食品冷冻干燥设备