《10控制管理-成本控制.pptVIP

2005-09 海南大学旅游学院 谢祥项 课程总体结构 概述篇 ——基本概念与组织 规划篇 ——规划与布局管理 生产篇 ——原材料采保管理 ——流程与过程管理 服务篇 ——意识、技能与品质管理 ——销售管理 营销篇 ——市场营销管理 ——菜单管理 控制篇 ——卫生与安全管理 ——成本管理 发展篇 ——发展与创新 第十章 餐饮成本管理 ——成本控制 “成本管理” “成本管理” # “节流” 10.1 成本费用管理概述 餐饮企业成本费用的概念 餐饮企业成本费用的分类 餐饮企业成本费用管理的原则 成本费用管理体系 10.1.1餐饮企业成本费用的概念 餐饮企业的成本费用是指向客人提供产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。 为便于管理将其直接支出，列入成本，而将其未列入成本的各项耗费列入费用。 按照餐饮企业成本费用的构成划分，包括营业成本、营业费用、管理费用和财务费用四大项。 （一）营业成本 营业成本是指餐饮企业在经营过程中发生的各项直接支出，包括以下内容： 营业成本增长因素分析 1、厨艺不精，成本增大 （1）初加工——净料出料率低/质量不合格 （2）切割——分档成型不合格 （3）配份——重复、错配、超标等 （4）烹调——烹调手艺不过关/调料不准 2、设备不良，成本增大 （1）设备自身维修费用 （2）设备工作不正常，造成加工成品不和规格 3、人为浪费，成本加大 （1）员工工作积极性的保持 （2）员工工作的责任心 4、食品、原料流失，有成本无收入 （1）借品尝之机，随意吃 （2）借工作之便，私藏食品原料 （3）出菜制度不严，对出品控制不力 5、其他因素 （1）厨房产品的数量 （2）原材料的市场价格 （3）劳动生产率 （4）财政政策和制度 （二）营业费用 营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用。 包括：运输费、装卸费、包装费、保管费、保险费、燃料费、水电费、展览费、广告宣传费、邮电费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、物料消耗、经营人员的工资(含奖金、津贴和补贴)、职工福利费、工作餐费、服装费以及其他营业费用。 （三）管理费用 管理费用是指餐饮企业为组织和管理经营活动而发生的费用以及由餐饮企业统一负担的费用。 包括：公司经费、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、待业保险费、劳动保护费、董事会费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究开发费、税金、燃料费、水电费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏账损失、存货盘亏和毁损、上级管理费以及其他管理费用。 （四）财务费用 财务费用是指餐饮企业经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。 10.1.2 餐饮企业成本费用的分类 （一）按照成本费用的性质关系划分： 固定成本或固定费用 Fixed Cost 指其总额不随着经营业务量的增减而变动的成本(费用)。 变动成本或变动费用Variable Cost 是指其总额随着经营业务量的变化而成比例变化的成本(费用)。 半变动成本(费用)Mixed Cost 指其总额中既包含变动成本(费用)部分也包含固定成本(费用)部分的成本(费用)项目。 （二）按照成本管理责任划分： 可控成本费用 Controllable Cost 　　　指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。一般的变动成本、多数的固定成本都属于可控成本。 不可控成本费用 Non—controllable Cost 在一定时期内责任单位对成本费用的发生无法控制的项目。如折旧、大修理费、利息、固定工资等。 （三）按照成本差异分析划分： 标准成本费用 Standard Cost 　　　是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。 实际成本费用 Actual Cost 　　　是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。 （四）餐饮成本费用结构特点 变动成本比例大 可控制成本比例大 管理特点： (1)成本泄漏点多 (2)管理难度大 10.1.3 餐饮企业成本费用管理的原则 严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准 按权责发生制原则严格餐饮企业成本费用的核算 正确处理好降低成本费用与保证质量、增加数