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熟食商品加工 2009年4月15日 熟食的质量标准依据 熟食商品加工质量标准 熟食加工质量标准——烤类 熟食加工质量标准——炸类 熟食加工质量标准——卤类 熟食加工质量标准——卤类 熟食加工质量标准——风味类 熟食加工质量标准——凉菜类 熟食加工质量标准——面点类 熟食加工质量标准——中餐类 熟食加工质量标准——中餐类 熟食质量问题及解决措施 熟食质量问题及解决措施 熟食质量问题及解决措施 熟食质量问题及解决措施 熟食质量问题及解决措施 熟食质量问题及解决措施 * 质量标准 培训师：张达龙 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 前 言 我司售卖的熟食商品大部分都需要精制加工制作。 人人乐历史上熟食的品种约有2000多种，现有的大概有 300多种，面对众多的熟食商品，我们如何去保证熟食加 工商品的质量呢？我们如何去经营好销售和提升高毛利 呢？具体解决思路和方法如下： 我司熟食经营的思路和打造的风格是:美、洁、新、异！ “美”：美的风味食品； “洁”：食品、人员、环境的整洁卫生； “新”：新商品、新风味； “异”：商品标新立异、与众不同、具有特色。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 目 录 熟食的质量标准依据 1 熟食商品加工质量标准 2 熟食质量问题及解决措施 3 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 质量标准依据： 熟食的质量标准主要参考:：色、香、味、形四个方面。 A、色---指商品的外观颜色，能给人以赏心悦目的感觉，引起 人们的食欲。一般来讲，不同风格的商品，具有该品种应 有的色的标准。 B、香---指商品所产生的香味和香气，是一种增进食欲的芳香 味道。通常饮食中的香味分鲜香、清香、醇香、卤香、辣 香、茶香等，是用来确切判断食品所应具有的香味。 C、味---指食品品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标 准。味道主要有酥、脆、焦、韧、松、嫩、念等。 D、形---指商品的外表的形状。有该商品应有的外形，造型美 观，使人感觉愉快，刺激人的购买欲望。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 我司熟食自营品类主要由：烤、炸、卤、风味、凉菜、面 食加工、中餐、小吃等构成，其中小吃（部分为购进商品）在 熟食品类中的加工制作及销售占比比例相对较小。本次培训内 容的编写主要以烤、炸、卤、风味、凉菜、面点、中餐为主。 松 鼠 鱼 可 口 酥 香 甜 嫩 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 烤类 熟食加工质量标准 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 熟食烤类质量标准（列举） 品种 烤 鸡 烤 鸡 腿 烤 鸡 翅 金 沙 骨 色 颜色金黄色 或褐红色， 表面油亮 颜色金黄色 或褐红色， 表面油亮 颜色金黄色 或褐红色， 表面油亮 颜色金黄色 或褐红色， 肥肉较少 香 有烧烤 的焦香 味 有烧烤 的焦香 有烧烤 的焦香 味 有烧烤 的焦香 甜味 味 咸度适中、口 感稍硬，有腌 制酱料的味 咸度适中、口 感稍硬，有腌 制酱料的风味 咸度适中、口 感稍硬，有腌 制酱料的风味 咸度适中、口 感稍硬，有腌 制酱料的风味 形 外表饱满，表 皮嫩焦，规格 基本统一 表皮嫩焦，规 格基本统一， 颜色一致 表皮嫩焦，规 格基