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一、油脂脂肪酸专业术语 健康用油含义：一是一定要吃健康的油 ，二是用油适量和使用健康的烹调方法 ，三是合理均衡的用油 。 饱和脂肪酸 ，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。 多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6和ω-3型多不饱和脂肪酸。 ω-3 多不饱和脂肪酸：包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 ω-6 多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 ω-9：单不饱和脂肪酸 ：通常称为油酸 必需脂肪酸 ： α-亚麻酸和亚油酸 反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，少部份动物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂在加工时的氢化作用.会产生反式脂肪酸,这种脂肪成分可能会引起心血管疾病,危害健康 。 1、油脂工艺专业名词 从油脂的制取工艺角度而言，油脂可分为压榨成品油和浸出成品油， 压榨工艺：是将预处理后的油菜籽，利用机械，在外力的挤压下，将油菜籽中的油脂掠夺出来。 浸出工艺：是利用某些有机溶剂能溶解油脂的特性，将预处理后油菜籽中的油脂溶解出来的方法。 预榨—浸出工艺：油菜籽经预处理后，得到的料坯进行预榨，获得60%~75%的毛油，残留在饼粕中12%~15%的油再通过溶剂浸出，使饼粕残油低于1%。将上述的预榨毛油和浸出毛油再进行精炼，得到符合标准的食用膳食油。 混合油处理：目的是去除其中的粕末并分离出溶剂，从而得到比较纯净的浸出原油。 混合油汽提：混合油水蒸气蒸馏，是在加热的混合油中通入直接水蒸气，以降低混合油液面上溶剂蒸汽的浓度，也即降低了溶剂蒸汽的分压，从而降低了混合油的沸点，保证了在较低温度下脱除混合油中残留溶剂。 真空脱水 ：在负压状态下除去油脂中水分的方法。 真空脱臭 ：在负压状态下利用脱臭锅间接脱臭的方法。  1．油脂专业名词 磷脂:磷脂是生命细胞和所有活细胞的重要组成部分，也是构成神经组织、特别是脑脊髓的主要成分。人的大脑、骨髓中干物质40％都是由磷脂组成的，它也是血球及其他细胞膜的主要构成材料，正常的血液中磷脂占总脂量的25％，它对人体的正常活动和新陈代谢起着重要作用。 甾醇:人体不能合成甾醇，必须通过食物摄入，它能阻碍胆固醇的吸收，有效降低血清中胆固醇水平和提高肌体抗氧化有显著功效，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。： 6号溶剂油：主要用于香料、植物油脂的萃取溶剂 残溶（溶剂油残留） ：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶剂主要是的六号溶剂，三级四级浸出油≤50 mg/kg 。一级、二级≤10 mg/kg时，视为未检出，注：压榨油不含。 1．油脂专业名词 ??? AA:即二十碳四烯酸（花生四烯酸），英文名Arachidonic? acid。它是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。AA具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液黏度，调节血细胞功能等一系列生理活性。AA对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效。 ??? EPA:是二十碳五烯酸，英文名Eicosa-pentaenoic? acid。EPA是从鱼油中发现的一种长链ω－３多不饱和脂肪酸。它除了保护心血管系统之外，对很多自身免疫功能问题、感染而引起的疾病，包括关节炎、气喘、结肠炎、系统狼疮红斑和牛皮癣均有治疗功效。研究表明，EPA能迅速在脑中转化成DHA并蓄积。 ??? DHA:是二十二碳六烯酸，英文名称Doco-sahexaenoic acid。属于ω－３多不饱和脂肪酸，DHA是构成脑磷脂的重要成分，在脑组织中大量存在,与脑细胞功能有关；DHA不足，会导致婴幼儿脑发育障碍，青少年智力低下，中老年脑神经过早退化。多吃富含DHA的鱼类，对维护神经正常功能有益。动物实验证实，若神经系统和视网膜中DHA积累不足，可以导致视网膜电流图波形改变及视觉灵敏度下降。 ??? DPA:即二十二碳五烯酸，英文名称Docosa-pentaenoic? acid。属于ω－３系列不饱和脂肪酸，主要存在于海洋哺乳动物的油脂中。DPA在人乳和海狗油中含量较高，具有促进和提高人体的免疫能力，与DHA起协同作用，对Ⅱ型糖尿病、类风湿性关节炎、牛皮癣、哮喘病、溃疡性大小肠炎等有较好治疗作用。 2．各种油脂的介绍 ●三大营养成份 :蛋白质、碳水化合物、油脂组成自然界的三大营养成份，也是人类生理活动的基本营养成份 ● 天然油脂中的主要成分为“甘油三酸醋”（即中性油），占总量的以上。其余还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、色素、烃类、脂肪醇、蜡和