传菜部培训教材.ppt

传菜部 什么是传菜部？ 就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属楼面与出品部的传递部门。主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。 一、传菜的日常工作事项 1、开市工作 2、饭市过程中 3、收市工作 1、开市工作： (1)检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等） (2)摆好酱料:（沙拉酱、红醋、辣鸡酱、刺身酱油等） (3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够就通知部长，由部长负责去沟通领取。 (4)检查工作用具是否够用及时清理(如味碟、汤勺、卡式炉等）。 (5)检查洗碗间是否有没有充到包房的家私，如有即时充到各个包房。 (6)根据订房情况，去中厨小仓库取大米煮米饭。 2、饭市过程中： (1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料，放置于酱料台上。 (2)出品部出菜时，传菜员报单，传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。 (3)沟通与协调：及时将楼面对出菜的要求告之出品部，洁清菜和急推菜及时告知楼面点菜主管，将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知出品部，将客人需要代加工菜肴及时告知出品部，处理楼面催菜时与出品部协调。 (4)如果见一张单15分钟一个菜都还没有出，传菜部长要及时催菜。 3、收市工作： (1)整理酱料台，把所有酱料收回酱料柜整齐摆放。 (2)搞卫生。（清洗各类酒杯、倒掉脏的棉口布、处理没用完的米饭、热水器水槽卫生、洗手盆卫生、拖地等） (3)关热水器、关灯。 二、托盘的技法和行走要领 1. 端托盘的技法：端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。 （1）单手托盘技法（轻托）：伸出左手，掌心向上，五指分 开。平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。 （2）双手托盘技法（重托）：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。 2、端托盘行走要领： （1）常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。 （2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。 （3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。 （4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。 3.端托盘的注意事项： 在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。 三、酱料知识培训 四、家私摆放规则 五、传菜员服务标准 一笑：微笑始终如一。 二不：不怠慢客人，不得罪客人。 三轻：说话轻，走路轻，操作轻。 四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。 五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。 五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。 六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。 三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。 二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。 传菜员注意事项 （1）看清出品部小票和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。 （2）盘子周围要干净。 （3）菜品所配的酱料和家私一定要正确。 （4）必须要知道所传菜名。 （5）传菜员把菜传到相对应的传菜间时，如单上没有这个菜品，立即退回传菜部交由传菜部长处理，切不可擅作主张，自行处理。 （6）传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。 （7）客房送餐的菜，要在收银台备零钱。 传菜“八不传” （1）出品“装饰装碟”不合格者不传。 （2）数量、分量不足者不传。 （3）盘子、碗边不干净不传。 （4）不符合点菜主管注明的要求者不传。 （5）相随的调料、器皿未配齐者不传。 （6）菜单上没有的菜不传。 六、上菜慢的原因与相关方案 1、中厨方面原因 2、楼面方面原因 3、传菜相应方案 1、中厨方面原因 1、中厨准备工作不充分，常用原材料加工不及时。 要求：每天由头砧检查中厨尤其是砧板的准备工作，做到准备充分。 2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。 要求：对“叫起”的菜单除海鲜、烧味等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于