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水产品加工 我国沿海省份水产加工品种类和产量（万吨） 第一节 水产腌 糟、醉制品 一、 腌制品加工原理及工艺 腌制又称盐渍。 盐渍就是通过食盐溶液对鱼体的渗透，相应地脱出鱼体内的水分，并随着盐渍过程的不断进行，被腌的鱼体内盐分逐渐增加，水分不断减少，在一定程度上也抑制了细菌的活动和酶的作用。 将捕获后的鱼类盐渍直接成为卤鲜鱼；或者是在鱼汛期间鱼货量大时加盐腌制制品。 1.干盐渍法 利用干盐（结晶状态的食盐）和仅依靠自鱼体中渗出的水分所形成的食盐溶液而进行盐渍的方法。 2.盐水盐渍法 又称湿腌法，先将食盐配制成溶液，再以此溶液进行腌鱼等水产品。 3.混合盐渍法 利用干盐和人工盐水进行腌鱼，将敷有干盐的鱼体逐层排列到底部盛有人工盐水的容器中，使之同时受到干盐和盐水的渗透作用。 4.低温盐渍法 ——冷却盐渍法和冷冻盐渍法 二、 糟醉制品加工原理及工艺 水产糟制品的加工过程可分为盐渍脱水和调味料渍藏两个阶段。 盐渍脱水一般采用短期薄盐渍的方法，再加以适度的干燥——初步杀菌，且有一定的咸味，给下一步调味创造有利条件。 调味料渍藏材料主要是酒糟和其他一些香辣类辅助材料。 酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，对分解有腥味的物质和抑制制品在贮藏期自溶作用。 （二）槽制品的原料及其处理 原料鱼类，必须新鲜，盐渍鱼也可作为原料，但必须经适当脱盐。 1.原料处理——小型的鱼体，开腹除去内脏和头、鳍、尾及鳞片等不可食部分。大型的鱼体，应去骨后切成大小适宜的肉块。 2.洗涤——适宜用3％的稀薄盐水浸洗，使充分脱血，并沥去水分。 3.盐渍——一般在7％～20％灵活掌握。总之以薄盐渍为原则，盐渍时间为l～3天。 4.适度盐渍→取出水洗→去除表面污物（达到适度脱盐）→沥干→阴干或日干（干燥度最低达到表面水分消失，最高达到半干以上程度） →调味→装罐→密封渍藏。 （三）槽制材料及精制方法 国内外所用的酒糟以甜酒糟为主，香味浓厚，含有乙醇4％～6％，且无酸味。亦有使用黄酒糟的，但味差。 如用一般的清酒糟比较淡时，可以加适当的烧酒和砂糖，以补充乙醇成分的不足和具有一定的甜味。 （四）加工方法 选择口径较小的陶制小坛容量10～20kg) 经消毒干燥→底部先铺酒糟一层→上面紧密排列半干原料一层→再填一层酒糟，如此层层渍满为止。 鱼体间隙均宜用糟填实，逐层压固使无孔隙残存空气。 坛口应盖较厚的糟层并使之与坛口平，上再加以少许食盐及酒以烧酒，把坛口及周边擦净后再覆以经消毒的防水纸（或布）一二层，再盖笋壳或竹叶，用绳扎紧。然后用湿泥与密封酒坛一样加以涂固，不允许有漏气。 糟制加工技术上最主要的环节——坛内不残留空气，否则制品尚未成熟即已发酵腐败。所用酒糟以含水分较多为宜。应用时应拌和食盐及香料，如太干可洒些烧酒，总之使干湿相适，并具有浓香味。 鱼体经糟渍密封后，在气温较高时，贮放半月；气温较低时贮藏1个多月时间，制品渐行成熟。如果保存绝不漏气和贮藏 在低温环境下，可保藏1年以上的时间不变质。 （五）醉泥螺 （一）加工工艺 原料挑选→卤水浸泡→清洗→盐水腌制→沥干→二次清洗→盐渍→三次清洗→加料→装罐→封口。 （六）酒糟鱼 酒糟鱼是江西、湖南等地特色的食品，是以新鲜鲤鱼、武昌鱼等为主要原料，经洗涤→盐腌→晒干→加配米酒糟、白糖、白酒等糟浸发酵制成的一种复合性食品。 1.工艺流程 鲜活鲤鱼→洗涤→去鳞→剖割→去内脏→清洗→低温腌制→真空干燥→热风干燥→切快→真空渗透→低温糟腌→装袋→真空封口→杀菌→冷却→包装→成品 第二节 水产干制品 水产品干制加工：采用干燥或者脱水的方法除去鱼类等水产品中水分，以达到防止腐败变质的加工保藏方法。 优点：保藏期长、重量轻、体积小、便于贮藏运输。 缺点：干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响产品的风味口感。 目前采用轻干（轻度脱水)、生干、真空冷冻干燥以及调味干制品加工等方法，以改进干制加工技术，提高产品质量。 塑料袋和复合薄膜包装，大大改进了干制品的商品价值。 一、 干制原理 干燥减少水产品的水分含量或降低水分活度，从而抑制微生物生长，达到防腐的目的。 表面—水分蒸发 内部—水分扩散。 水分蒸发的速度：温度和饱和蒸汽压差。 干燥—影响水产品其他成分(如脂肪、维生素等)。 高档水产品——通常采用真空冷冻干燥。? 二、干制方法和种类。 一般分为两大类：天然干制和人工干制。 （一）天然干制 天然干制是人类长期采用的一种方法：方法简单